〈北歐風味鮭魚佐酸甜芥末〉以鮭魚和爽脆的輕醃小黃瓜勾勒出纖細線條。
於今年6月正式開幕的「S HOTEL」旗下所設「HYG」，標榜為台北首家由兩位丹麥2星主廚Mikkel Maarbjerg與Nicholas Kirk聯手打造的北歐餐廳。為我們介紹菜色的Mikkel主廚在2003年以「Ensemble」摘下2星，當時北歐地區擁有2星的餐廳還只有5處。
「HYG」命名來自丹麥語「HYGGE」，這個詞彙很難以單一片語準確詮釋，但大抵是指某種溫暖、愜意而愉悅的相聚時光，身旁伴隨親密的家人、伴侶或朋友。Mikkel表示：「我們希望在這個讓人感到舒適的環境中，有如在自家或朋友家中自在地分享美好的食物，並透過台灣本地食材，介紹屬於斯堪地那維亞風格的飲食，以及我們對料理的想法給台灣消費者，畢竟就地取材是北歐料理中十分重要的概念。」
〈炭烤肋眼牛排附醃漬乾蔥、酢醬草〉酸甜的醃漬洋蔥和爽口蔬菜泥，讓排餐也不顯得過於厚重。
海洋與山林的交匯
除了各式便於分享的單點菜餚，Mikkel也推薦初次到訪者，或可嘗試最能夠完整表達主廚意念的Chef’s Menu，套餐菜色幾乎每1至2個月就會做更換，以確保能夠運用最新鮮的當季食材，Mikkel說：「我希望這些蔬菜新鮮得就像剛從田裡拔起來一樣！」
開胃菜〈北歐風味鮭魚佐酸甜芥末〉，或可稱是北歐代表料理之一「蒔蘿鮭魚」的精裝版本，鮭魚以爐火烤至表面略帶焦痕、內芯則保持柔嫩口感，搭配略經醃漬的去皮小黃瓜及其汁液、蒔蘿油以及辣根風味奶霜，輕盈口味中帶有淡淡的蔬菜及香草風味，為整個套餐落下一個舒爽的起點。
第二道前菜〈香煎章魚附煙燻馬鈴薯佐黑蒜粉〉，則是以海鮮和馬鈴薯的組合帶出北歐氣息。為了讓章魚維持外脆內嫩口感，主廚須先將其燉煮超過2小時至熟軟後，再將外皮煎烤至略微焦脆，馬鈴薯則是先水煮後再用松針葉、木屑煙燻以增添風味，佐以黑蒜粉與焦化章魚奶油醬汁，帶有微微的煙火氣，是十分適於佐酒的一品。
帶有濃郁松露風味的〈嫩煎豬肉附白花椰菜、夏季松露〉，體現著歐洲夏季的味覺。
不用舒肥，爐烤當道
〈嫩煎豬肉附白花椰菜、夏季松露〉選用口感特別細緻的腰內肉部位，燉煮至鬆軟後佐以爽脆的生白花椰菜薄片。Mikkel介紹到，白花椰菜是北歐十分常見的蔬菜之一，既可以在新鮮時生食或烹煮後享用，也能風乾以長期保存，上桌前刨上新鮮黑松露，就像是夏日山林中的自然豐賜般，有著豐美味覺。
走至主菜，此處不免要服務熱愛大口吃肉的台灣食客，〈炭烤肋眼牛排附醃漬乾蔥、酢醬草〉以爐烤牛肉佐以熬煮超過2天的紅酒牛骨醬汁、巴西里菠菜泥醬汁，配上略烤的長蔥、青花菜莖和酢醬草，飄出陣陣誘人香氣。
Mikkel不喜時下流行的舒肥烹飪法，認為料理就是要以明火正面對決，因此從他的料理不難發現大量使用爐烤、煙燻等可說是十分豪邁的料理手法，上桌後卻又顯得細膩而富層次變化，是其巧妙之處。他說：「我心目中理想的北歐料理，必須在味覺上是乾淨的，並且在餐桌上呈現出自然的美好，『Present nature on the plate』，我是這麼認為的。」
〈香煎章魚附煙燻馬鈴薯佐黑蒜粉〉將章魚處理得十分軟嫩，口感極佳。
「新北歐料理」精神
北歐菜初次在國際食壇獲得關注，或許可追溯至2004年，由丹麥美食教父Claus Meyer與當時才剛成立不久的Noma主廚René Redzepi，聯合其他10位北歐主廚，一同發表「New Nordic Kitchen Manifesto」（新北歐廚房宣言），列出10項當代北歐料理應遵循的準則。其大略可總結為：使用當季、本地新鮮食材，在菜色中呈現季節變化，維護農家與農作物的耕作傳統等「接地氣」思想。時至今日，這樣的概念雖然也可在許多不同地方菜系中被引用，但北歐獨有的風土環境造就了許多特殊食材及料理方式，或許可說是其難以複製的原因所在。
甜品〈新鮮芒果附香草優格冰沙〉以新鮮芒果泥低溫風乾製成糖片，佐以優格製成的冰沙和蛋白霜，層次豐富。
北歐餐桌的家常味
Mikkel主廚說，在丹麥人們平時最常吃的料理除了著名的奶油煎肉丸子（Frikadeller）之外，還包括最近風行全球，將餡料直接鋪在麵包上不另加蓋的開放式三明治（Smørrebrød）以及一種將五花肉煎烤後配上巴西里醬的丹麥烤豬肉（Stegt flæsk med persillesovs）；最普遍的主食則是馬鈴薯，「就像亞洲人吃飯一樣每餐必備」。此外由於冬季難以生產蔬菜，人們會在夏季時大量將蔬菜、瓜果進行醃漬或風乾，就能在漫長冬季中食用。
HYG Restaurant
地址：台北市敦化北路150號B1
電話：（02）2712-0877
營業時間：06：30〜10：00、12：00〜14：30、18：00〜21：00
「HYG」主廚Mikkel Maarbjerg
嚴選北歐滋味
除了到北歐餐廳品嘗道地料理，目前市面上也可找到不少來自北歐的進口食品，只要簡單料理，就能在自家廚房輕鬆享受北歐風美食；而嗜愛杯中物者也一定不能錯過眾多別具特色的精釀啤酒及水果風味飲品，在北歐最受歡迎的仲夏季節，正是品味的理想時刻。
（由左至右順時針起）
挪威VOSS氣泡礦泉水（NT229／800ml）
取自挪威南部無任何汙染的純淨水源，所生產的天然水礦物質含量低，入口清新滑順。瓶身出自Calvin Klein前任設計師Neil Kraft之手，充滿時尚感的造型受到許多好萊塢明星愛用。
Mikkeller HAVEN極致感官體驗（500ml，售價未定，預計7月上市）
Style：Pilsner皮爾森
ABV：4.6%
米凱樂與Noma共同創辦人之一Claus Meyer及全球人氣樂團The National跨界聯手，將在今年8月於哥本哈根一同舉辦「HAVEN」音樂節，此主題酒款清爽的皮爾森添加少許Citra啤酒花帶來適中果香，兼具啤酒風味與易飲性，絕對是party最佳選擇！
LAX KALLRÖKT煙燻鮭魚ASC（NT295／200g）
獲得養殖漁業ASC國際認證的鮭魚，富含蛋白質和Omega-3脂肪酸，以煙燻方式加工製成更增添美味。可作為冷盤、沙拉或是一般烹調使用，既美味又營養。
SÅS CITRON & DILL檸檬蒔蘿醬（NT65／250g）
將代表北歐料理之一的經典風味製成方便使用的調味醬料包，香氣濃郁，可當作魚肉料理、焗馬鈴薯或什錦蔬菜烹調時的美味佐料。
To Øl Sur Sorachi Ace白日夢系列─賭神的小祕密（NT180／330ml，7月初上市）
Style：Sour Brett IPA野生酵母酒花酸艾爾
ABV：6%
Sorachi Ace啤酒花帶來的檸檬、萊姆、蒔蘿等香氣，讓這款啤酒充滿北歐氣息，而由野生酵母賦予的野性香氣混合著酸澀感，是一支充滿活力與創意的作品。
To Øl Raid Beer點點（NT150／330ml，7月初上市）
Style：Hoppy Lager酒花拉格
ABV：5.2%
純淨而明亮的口感，使用了Amarillo、Nelson Sauvin、Citra、Simcoe等多種酒花，且帶有如芒果、百香果及芭樂般的豐富果香，在口鼻之間帶出豐沛而輕爽的香氣。
Mikkeller Astley's Northern Hop Lager舞棍阿伯（330ml，售價未定，預計7月上市）
Style：Vienna Lager琥珀拉格
ABV：4.7%
米凱樂與80年代英倫舞曲天王Rick Astley聯手推出的全新單品，屬於清爽易飲的拉格啤酒，釀造時添加烘焙麥芽，酒液顏色則呼應Rick Astley的招牌紅髮，此外更添加些許薑味，為酒體增加亮點。
DRYCK BUBBEL ÄPPLE & LINGON蘋果越橘氣泡飲料（NT160／0.75l）
越橘是一種北歐特產的小粒莓果，這款不含酒精的水果飲料，帶有蘋果及莓果系的酸甜口感，可以加入新鮮水果做成氣泡調飲，或作為調酒材料，最適合在派對或聚會中飲用。
KYCKLINGKÖTTBULLAR雞肉丸（NT300／1kg）
肉丸在瑞典、丹麥等北歐國家屬於人人熟悉的國民美食，也是從1985年起就登上IKEA菜單的經典美味，以雞肉、洋蔥、馬鈴薯澱粉、鹽和香草調味料製成，無論是煎烤、燉煮或入湯都是方便料理的廚房常備食材。
