九月底的傍晚涼意盡顯，作為秋季味覺主角之一的「栗子」褐色外殼藏有渾圓飽滿的鮮黃果仁，綿密甘甜的好滋味叫人心醉；兼顧美味與食補之功用，不僅是街邊小吃與烹調食材的要角，還能在甜點主廚的巧手下幻化成美味甜點。
點心房主廚楊文雄改良經典法式甜點，底層告別甜度高的蛋白霜，由富有榛果焦香的鬆軟費南雪上陣，裏頭是中澤鮮奶油包裹日本頂級栗子，外層則以干邑白蘭地栗子奶油環繞，微微酒香提襯栗子風味，上方再以糖漬栗子一展豐盛。
定期赴日本研修的楊文雄主廚，致力提供頂級質感甜點。此款加入日本靜岡焙茶粉、蜂蜜製成茶褐色的海綿蛋糕，帶有焙炒後的濃厚茶香與輕盈蜜香，搭配奶香十足的日本鮮奶油，均勻鋪上蜜過的黃金栗子，入口後香氣四溢，伴隨甜而不膩的栗子，精緻無比。
遠赴法國斐杭狄法國高等廚藝學校進修，並於當地實習的吳宗剛，秉持「分享法國味道」之理念回台開店，精選當季食材製作精美甜點。〈栗宴〉塔殼含有焦糖巧克力甘納許，其特色在於把白巧克力類焦糖化，而非直接注入焦糖調製，同時加入手指餅乾賦予豐富食趣，再放上栗子馬斯卡彭慕斯、側面綴以茶褐色栗子泥裝飾作結，整體滿溢秋日風情。
專注於法式甜點風味的吳宗剛，店內食材、用料多來自法國，「法國栗子風味偏重，甜度、質地較細，日本栗子雖清爽、香氣突出，但甜味相對清淡。」為表現法國道地口味，選用法國常見的栗子、黑醋栗搭襯，麵糊裏加有蜂蜜、栗子醬，輔由黑醋栗果醬協調風味，烘烤完擠上加有蘭姆酒的栗子泥，配以少許紫羅蘭花瓣點綴，表現出酸中帶甜的可口滋味。
無花果又被譽為「生命果」其特徵為花兒隱身在果食裏頭，雖然主要產地為歐洲國家，但台灣近年其實也有小農穩定栽種，特別是雲林、屏東地帶，從八月至十一月陸續熟成，當果皮轉為紫紅色時即可收成，切片後的果肉鮮嫩多汁，引人垂涎。
來台五年的法籍甜點主廚博豊安（Julien Perrinet）透露個人非常喜愛無花果，法國無花果價格昂貴且果皮較厚，相較台灣出產的果皮較薄適合直接品嘗，讓他為之鍾情。配合秋季創造〈新鮮無花果塔〉選用甜度較低的帕馬森起司塔殼，依序鋪上香草奶餡、特製無花果果醬、榛果達克瓦茲，塔頂擺上雲林無花果，再綴以榛果奶酥增添口感，最終以金箔妝點，色澤鮮嫩且討喜。
二十四節氣中的「霜降」意謂氣候邁入深秋，同時也是肉品油花名稱，「因為無花果採薄片，加上不同的排列方式，看起來就像火鍋店的霜降牛/豬。」甜點負責人曹羽君笑道。依此命名的甜點，塔頂使用龍眼蜜製成的晶亮透片輕裹屏東無花果，內層包覆迷迭香鮮奶油，塔皮則是甜塔及杏仁奶油餡相搭呈現，口感香醇豐厚，襯托出無花果的淡雅氣息，每一口都能嘗到純粹而細膩的好滋味。
提到柚子，你我最熟悉的莫過於「文旦柚」奇巧的洋梨形狀，伴隨撲鼻而來的香味，大聲宣告秋天將臨；從八月底開始依照產地、品種不同陸續熟成的柚子，同時也是甜點師傅愛用的時令水果，風味馥郁且誘人。
甜點精髓在於整體風味，法籍甜點主廚嚴選香氣與風味兼具的日本柚子，「因烘烤後柚子香氣易隨蛋糕蒸氣流散，所以選用味道相對台灣濃厚的日本柚子。」，博豊安說道。蛋糕體以麵粉、奶油、糖、雞蛋拌入特調柚子汁與糖漬柚子果丁，並於蛋糕表層多次淋上柚子糖漿，將柚香完整鎖入磅蛋糕中，最後於表層撒上榛果奶酥脆餅，為綿密濕潤的蛋糕體添加酥脆口感與微微堅果香。
精巧圓潤的〈香柚馬卡龍〉外觀採用薑黃粉取代常見的人工色素，呈現鵝黃色的溫潤光彩。內層使用日本進口柚子搭配40%牛奶巧克力製成柚子甘納許，放入台灣柚子製成的糖漬柚子丁，需經三次以上的糖漬工序才能去除柚子皮苦味，不僅保留香氣與顆粒口感，秋季品嘗最合適。
改良國賓麵包房的〈檸檬蛋糕〉主廚考量檸檬、柚子同屬柑橘類，依季節研發具有日式風情的柚子風味。先將蜜漬後的日本柚子屑拌入全蛋一同打發，創造出鬆軟濕潤、富有飽滿果香的海綿蛋糕，並於外層澆淋柚子糖霜，酸甜微脆的層次口感，滋味更臻豐富。
擅長將食材融入法式甜點的曹羽君，因應秋季獻上柚子風味。在戚風蛋糕中揉合百花蜜，添增濕潤並平緩酸味；同時考量食材合適度，捨去法國柚子果泥需分解內容物，選用純度百分百的日本柚子汁與鮮奶油混融成柚子鮮奶油，搭配檸檬奶餡巧疊於糕體，接續由柚子鮮奶油擠花及糖漬檸檬皮點綴，打造出清爽感十足的入秋點心。
日本最具代表的「麝香葡萄」堪稱水果界的夢幻逸品，特別是日本岡山盛產的「晴王麝香葡萄」蔚為知名，果皮嫩薄清透、果肉甜美多汁，緩緩綻放著翡翠綠的奢華光澤，無論是釀酒、製成料理或甜點皆合宜。
酥脆塔皮藏有杏仁奶油餡，濕潤口感中含有淡雅杏香；於塔頂輕覆自製白葡萄果醬後，輕疊以頂級大溪地香草棒製作的卡士達醬，再依序放置碩大飽滿的日本麝香白葡萄，塔端綴上日本中澤鮮奶霜擠花，乳香濃韻不膩口，外觀如花兒盛開般美好浪漫。
為國賓大飯店熱賣款，綿密柔嫩的海綿蛋糕，夾有雙層麝香葡萄及主廚精心熬製的葡萄果醬，結合日本進口40%生乳鮮奶油，在嘴裡化開如雲朵般輕柔細膩，滋味清爽香甜。上層鋪滿來自日本岡山的麝香葡萄，漾著剔透色澤，其飽滿多汁的口感，伴隨藏於頂端的柚子凍品嘗，滋味細緻柔美。
甜點控看完是不是直流口水呢？快趁休假去吃啊～
Info
台北君悅酒店（Baguette禮品‧烘焙坊）
地址：台北市信義區松壽路2號
電話：（02）2720-1200#3164
營業時間：周一～周日07：00～20：00
台北國賓大飯店（Corner Bakery 63）
地址：台北市中山區中山北路二段63號
電話：（02）2100-2100
營業時間：周一～周日09：00～21：00
WUnique Pâtisserie 吳一無二
地址：台北市大安區安和路二段184巷6號
電話：（02）2737-1707
營業時間：周一、二、四至周日12：00～19：00；周三公休
菓實日
地址：台北市萬華區德昌街10巷12號
電話：（02）2305-5663
營業時間：周三至周日14：00～20：00；周一、二公休
