美食｜ Jul 24 , 2023 00:00

「台灣廚神」施建發創台菜新生！影中好菜「五柳油網魚」這裡吃，同步進駐市集分享好味道

位於新北土城的「青青餐廳」主打新台菜料理，是不少老饕的必嘗店家，由擁有「台灣廚神」美譽的主廚施建發，曾在李安執導的電影《飲食男女》獻出好手藝，擔任手部替身演員及廚藝幕後顧問，將酒家菜端上國際，讓大眾了解台菜風貌；並攜手女兒施捷宜將台菜精緻化，透過異業合作、市集活動發掘多元可能，讓大眾除了看得到外，也能實際用實惠價格嚐到好味道！

文／alice.peng 圖／高政全

〈五柳油網魚〉中央以五柳枝魚裝飾，象徵「有頭有尾」之意。

台灣廚神影中獻藝 把酒家菜端上國際

位於新北土城的「青青餐廳」主打新台菜料理，是不少老饕的必嘗店家，由擁有「台灣廚神」美譽的主廚施建發、人稱「阿發師」接掌經營，出生於餐飲世家的他，從小便在父母開設的小吃攤幫忙，14歲起陸續於日本料理、北投酒家與圓山大飯店任職，直至18歲協助父母創設「青青餐廳」，將自身擅長的酒家菜、粵菜、日料融會貫通，創造出色香味俱全的豐盛好菜。

致力發揚台菜文化的阿發師，曾在李安執導的電影《飲食男女》獻出好手藝，擔任手部替身演員及廚藝幕後顧問，片中角色老朱為圓山大飯店主廚，每回家宴總張羅桌菜，其中〈五柳油網魚〉即是代表，「因早期菜色油脂不夠，像是蝦漿、魚漿、花枝漿等都得加點豬油，或是使用豬網油包裹增添香氣與油脂。」阿發師解釋道，採豬網油包裹花枝漿、魚漿後，接續淋入古醋、糖煮製成的糖醋醬汁，一口咬下飽滿餡料帶鹹甜肉脂香，中央則用五柳枝魚裝飾，並精心把魚尾塞入魚口，象徵「有頭有尾」之意。

目前正在休養身體的阿發師，難得施展精湛刀工。

爾後，阿發師陸續成為廣告替身、節目主講人，甚至跨足美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神，直至2013年受邀擔當電影《總舖師》飲食顧問，回想起當時合作契機，阿發師微笑表示與導演陳玉勳、監製李烈聊得投機，也感念當時有機會讓大眾看見辦桌佳餚。片中耗工費時的〈布袋雞〉，因應現代人注重飲食健康，改以少鹽少油調味，特別選用遵循友善養殖「岩生築見」的春雞烹製，剔骨後採用肉桂、蒜頭、烏醋等調料醃製，加入白菜滷，封口後油炸出金黃色澤，再蒸煮出雞肉鮮甜香，取用時需劃開表層，將精華濃縮於碗內，嘗來清香不膩口，些許勾芡的白菜滷伴隨雞汁香氣，忍不住再來一碗。

依循現代人飲食習慣改良的〈布袋雞〉將精華濃縮於碗內，嘗來清香不膩口。

榮獲不少獎項的阿發施，遠赴美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神。

保留古早文化 賦予台菜新生

「心若歡喜，菜就好吃。」電影《總舖師》憨人師的一席話，印證阿發師的料理精神，從學徒到餐廳經營者，一路走來都不覺得辛苦，至今仍秉持「吃苦當吃補」的精神，腳踏實地的學習、觀察台灣飲食脈動。談及台菜精髓，阿發師表示：「使用在地當季食材外，餐廳中的調味『三寶』〈豬油紅蔥酥〉、〈麻油薑〉、〈雞油蒜〉就是古早味代表，舉凡三杯雞、海鮮料理等眾多台菜都用這些組合調味。」搭配與時俱進的科技烹製，展現台菜精緻化。

「青青餐廳」執行總經理施建發（阿發師）。

隨著女兒施捷宜旅法歸國，同是餐飲背景的她，了解父親心繫台菜未來，決心成為助力，「其實台菜就是藝術，國外回來後發覺台菜充滿學問，尤其是很多技法如低溫烹調、半熟等都和西餐相似，但師傅以前不懂得說故事，現在就由我來擔任說菜角色。」都說有文化才有生命，生長在餐飲家族的施捷宜，回過頭才發現火候與鑊氣難以複製，目前跟著父親學習開菜單，並透過異業合作、市集活動發掘多元可能，「台灣小吃真的很不錯，但也希望大家能品嘗手工繁複的台菜。」邀請食客藉由味蕾尋根，認識台灣食材與優良廚藝，也期盼國外旅客用「吃」來認識寶島。