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「台灣廚神」施建發創台菜新生!影中好菜「五柳油網魚」這裡吃,同步進駐市集分享好味道
美食 | Jul 24 , 2023  00:00

「台灣廚神」施建發創台菜新生!影中好菜「五柳油網魚」這裡吃,同步進駐市集分享好味道

位於新北土城的「青青餐廳」主打新台菜料理,是不少老饕的必嘗店家,由擁有「台灣廚神」美譽的主廚施建發,曾在李安執導的電影《飲食男女》獻出好手藝,擔任手部替身演員及廚藝幕後顧問,將酒家菜端上國際,讓大眾了解台菜風貌;並攜手女兒施捷宜將台菜精緻化,透過異業合作、市集活動發掘多元可能,讓大眾除了看得到外,也能實際用實惠價格嚐到好味道!
文/alice.peng  圖/高政全

位於新北土城的「青青餐廳」主打新台菜料理,是不少老饕的必嘗店家,由擁有「台灣廚神」美譽的主廚施建發,曾在李安執導的電影《飲食男女》獻出好手藝,擔任手部替身演員及廚藝幕後顧問,將酒家菜端上國際,讓大眾了解台菜風貌;並攜手女兒施捷宜將台菜精緻化,透過異業合作、市集活動發掘多元可能,讓大眾除了看得到外,也能實際用實惠價格嚐到好味道!

〈五柳油網魚〉中央以五柳枝魚裝飾,象徵「有頭有尾」之意。
〈五柳油網魚〉中央以五柳枝魚裝飾,象徵「有頭有尾」之意。

〈五柳油網魚〉中央以五柳枝魚裝飾,象徵「有頭有尾」之意。

台灣廚神影中獻藝  把酒家菜端上國際

位於新北土城的「青青餐廳」主打新台菜料理,是不少老饕的必嘗店家,由擁有「台灣廚神」美譽的主廚施建發、人稱「阿發師」接掌經營,出生於餐飲世家的他,從小便在父母開設的小吃攤幫忙,14歲起陸續於日本料理、北投酒家與圓山大飯店任職,直至18歲協助父母創設「青青餐廳」,將自身擅長的酒家菜、粵菜、日料融會貫通,創造出色香味俱全的豐盛好菜。

致力發揚台菜文化的阿發師,曾在李安執導的電影《飲食男女》獻出好手藝,擔任手部替身演員及廚藝幕後顧問,片中角色老朱為圓山大飯店主廚,每回家宴總張羅桌菜,其中〈五柳油網魚〉即是代表,「因早期菜色油脂不夠,像是蝦漿、魚漿、花枝漿等都得加點豬油,或是使用豬網油包裹增添香氣與油脂。」阿發師解釋道,採豬網油包裹花枝漿、魚漿後,接續淋入古醋、糖煮製成的糖醋醬汁,一口咬下飽滿餡料帶鹹甜肉脂香,中央則用五柳枝魚裝飾,並精心把魚尾塞入魚口,象徵「有頭有尾」之意。

 

目前正在休養身體的阿發師,難得施展精湛刀工。
目前正在休養身體的阿發師,難得施展精湛刀工。

目前正在休養身體的阿發師,難得施展精湛刀工。

爾後,阿發師陸續成為廣告替身、節目主講人,甚至跨足美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神,直至2013年受邀擔當電影《總舖師》飲食顧問,回想起當時合作契機,阿發師微笑表示與導演陳玉勳、監製李烈聊得投機,也感念當時有機會讓大眾看見辦桌佳餚。片中耗工費時的〈布袋雞〉,因應現代人注重飲食健康,改以少鹽少油調味,特別選用遵循友善養殖「岩生築見」的春雞烹製,剔骨後採用肉桂、蒜頭、烏醋等調料醃製,加入白菜滷,封口後油炸出金黃色澤,再蒸煮出雞肉鮮甜香,取用時需劃開表層,將精華濃縮於碗內,嘗來清香不膩口,些許勾芡的白菜滷伴隨雞汁香氣,忍不住再來一碗。

依循現代人飲食習慣改良的〈布袋雞〉將精華濃縮於碗內,嘗來清香不膩口。
依循現代人飲食習慣改良的〈布袋雞〉將精華濃縮於碗內,嘗來清香不膩口。

依循現代人飲食習慣改良的〈布袋雞〉將精華濃縮於碗內,嘗來清香不膩口。

榮獲不少獎項的阿發施,遠赴美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神。
榮獲不少獎項的阿發施,遠赴美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神。

榮獲不少獎項的阿發施,遠赴美國、日本、新加坡等國家宣揚中華美食精神。

保留古早文化  賦予台菜新生

「心若歡喜,菜就好吃。」電影《總舖師》憨人師的一席話,印證阿發師的料理精神,從學徒到餐廳經營者,一路走來都不覺得辛苦,至今仍秉持「吃苦當吃補」的精神,腳踏實地的學習、觀察台灣飲食脈動。談及台菜精髓,阿發師表示:「使用在地當季食材外,餐廳中的調味『三寶』〈豬油紅蔥酥〉、〈麻油薑〉、〈雞油蒜〉就是古早味代表,舉凡三杯雞、海鮮料理等眾多台菜都用這些組合調味。」搭配與時俱進的科技烹製,展現台菜精緻化。

「青青餐廳」執行總經理施建發(阿發師)。
「青青餐廳」執行總經理施建發(阿發師)。

「青青餐廳」執行總經理施建發(阿發師)。

隨著女兒施捷宜旅法歸國,同是餐飲背景的她,了解父親心繫台菜未來,決心成為助力,「其實台菜就是藝術,國外回來後發覺台菜充滿學問,尤其是很多技法如低溫烹調、半熟等都和西餐相似,但師傅以前不懂得說故事,現在就由我來擔任說菜角色。」都說有文化才有生命,生長在餐飲家族的施捷宜,回過頭才發現火候與鑊氣難以複製,目前跟著父親學習開菜單,並透過異業合作、市集活動發掘多元可能,「台灣小吃真的很不錯,但也希望大家能品嘗手工繁複的台菜。」邀請食客藉由味蕾尋根,認識台灣食材與優良廚藝,也期盼國外旅客用「吃」來認識寶島。

將原有四合院改設私人包廂。
將原有四合院改設私人包廂。

將原有四合院改設私人包廂。

位在土城的「青青餐廳」提供酒家菜、台菜與港點,同時因應人數不同提供菜單選擇,若想品嚐好風味,不如預約親臨!

青青餐廳
地址:新北市土城區中央路三段6號
電話:(02)2269-1127
營業時間:週一~週日11:00~14:00、17:00~21:00

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