Billy Oliva主廚於Fresh & Aged客座期間帶來了Delmonico’s餐廳最為著名、載譽全球超越150年的經典菜色，其中不乏多款首創料理，現今仍廣為流傳，包括戴爾莫尼克牛排(Delmonico Steak)、紐伯格龍蝦(Lobster Newburg) 、班尼迪克蛋(Benedict Egg)與甜點火焰阿拉斯加(Baked Alaska)等精彩佳餚。
戴爾莫尼克牛排(Delmonico steak)牛排
牛排一向是Delmonico’s的拿手強項，而餐廳最為經典且最受歡迎的則是戴爾莫尼克牛排(Delmonico steak)，當時由餐廳所分切的Short Loin(牛腰肉)部位，因餐廳位於紐約的地緣之故，Delmonico’s將其命名為紐約客(New York Strip)，也是現今廣為熟知的紐約客牛排之起源。而最受歡迎也是最招牌的料理—戴爾莫尼克牛排(Delmonico steak)則是世人熟知的去骨肋眼，選用最精華的肋眼心，灑點胡椒兩面煎烤，呈現牛肉厚實多汁的風味，由於當時也是第一間使用此牛排部位的餐廳，往後戴爾莫尼克牛排(Delmonico steak)便成為此部位的統稱，進而遍布全球餐廳。這次客座期間，主廚將牛排層次再加以提升，特別選用美國金牌極黑和牛(SRF)最精華的肋眼心部位，油花豐富但又帶有瘦肉，有別於一般和牛肋眼偏肥的印象，灑點胡椒兩面煎烤，嘗起來細而不膩，同時具有肋眼的肥美以及菲力的軟嫩，呈現牛肉厚實多汁的風味。
主廚特製羽衣甘藍沙拉(Delmonico’s Chef Special Tuscan Kale Salad)
選用台灣極為少見的食材，羽衣甘藍，具有高纖維、高維他命營養成份。主廚Billy Oliva一直以來都堅持使用當地食材烹飪菜餚，為此特別選用台灣本土生產並且產量稀少的羽衣甘藍製作沙拉，精選葉菜部分的嫩葉，並用蜂蜜、芥末籽、烘烤蒜頭泥攪拌而成的特調醬汁，與法老小麥、松子拌勻，嘗起來富含水分爽口怡人，並具有適當的苦味及韌度，搭配柔韌的法老小麥與酥脆松子，讓沙拉嚐來充滿多層次的口感令人回味再三。
班尼迪克蛋(Benedict Egg)
相傳是在1862年當時有位餐廳常客名叫班尼迪克女士，某天她想要吃點新奇的東西，所以與當時Delmonico’s的主廚Charles Ranhofer討論，將水煮蛋、荷蘭醬合而為一，便命名為班尼迪克蛋並流傳至今。這次客座期間Fresh&Age推出豪華版班尼迪克蛋，特別選用陳重光主廚乾式熟成55天漢堡肉以及主廚Billy最拿手以楓糖醃漬後以龍眼木煙燻的厚切培根，一次品嚐到兩種肉品，加上金黃飽滿的水波蛋和鬆軟的英式馬芬，最後淋上經典荷蘭醬並佐上黑松露，品味經典中的豪華美味。
火焰阿拉斯加(Baked Alaska)
全球知名甜點火焰阿拉斯加(Baked Alaska)則是一種十分傳統的點心，外型既像是雪山，但又形似火燄；由Delmonico’s廚師Charles Ranhofer於1876年所發明，英文名字意為「燃燒阿拉斯加」，紀念1876年美國從俄羅斯手上將阿拉斯加買下來，為歡慶美國新領地，故以此命名之。內部為香蕉冰淇淋包覆堅果蛋糕，外面裹上打發後的鮮奶油，淋上白蘭地並以火點燃產生炙烤後的痕跡，外層的鮮奶油嘗起來細膩滑順，並有淡淡的熱度，佐以內部的香蕉冰淇淋嘗起來層次變化明顯。
Delmonico’s主廚Billy Oliva客座Fresh & Aged特別套餐：
期間：2016年10月13日至10月31日
價位：午間套餐1680元+10%起、晚間套餐2800元+10%起
訂位：(02)2796-1566
地址：Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館(台北市內湖區民善街128號2樓)
