文華東方酒店青隅「初夏果漾」下午茶組，每位NT1,350+10%起。
甫於今年三月來到台北文華東方酒店的新任港籍行政西點主廚任樂軒，年僅38歲卻已有近20年的烘焙經驗，並曾在香港太古酒店、上海半島酒店、北京與舊金山瑰麗酒店等地擁有豐富閱歷。這回初次來台，他在酒店內擁有「下午茶界愛馬仕」之稱的青隅推出初夏新款午茶為見面之作，以本地客熟悉的台灣水果與台灣茶融入甜品之中，營造出繽紛清新質感。
被稱為「Hin主廚」（軒的粵語發音為Hin）的任樂軒，最初所學是與烘焙全然無關的時尚設計，然而始終對料理有一份熱情的他，畢業後終究毅然決定轉業。或許是在時尚業養成的美學眼光，他的作品除了兼具視覺美感，也強
調在結構與風味上達成平衡。
初夏的台灣果宴
足跡橫跨亞洲及歐美各地的工作經驗，讓Hin主廚格外關注手中作品與在地產生連結的重要性，他在舊金山瑰麗酒店任職時，便與當地農產市集合作，以新鮮農產製作甜點，「本地食材不但新鮮品質好，很多也擁有地域上的特殊性，透過不同素材的刺激，也能從中產生新的想法。」
此回推出的「初夏果漾」下午茶組，即運用了當令盛產的芒果、荔枝、鳳梨和水蜜桃等著名台灣水果，如〈蜜桃香草杯〉即是使用了來自台中的水蜜桃，分別製成水蜜桃果凍、蜜桃果粒和庫利三種不同質感，再襯以香草慕斯和置於杯口的粉紅巧克力片；〈抹茶鳳梨〉則是有如兩顆鮮黃與碧綠的珍珠相接，下層是鳳梨果餡搭配抹茶慕斯，以抹茶淋面包裹、頂層則是酸甜鳳梨果凍，造型與色調皆粉嫩討喜。
以當季水蜜桃展現豐富層次的〈蜜桃香草杯〉。
另一款〈櫻桃巧克力蛋糕〉靈感來自經典黑森林蛋糕，頂層的櫻桃造型巧克力是他在2016年國際巧克力甜點比賽獲北美區銀獎的作品，於濃郁巧克力餡中注入櫻桃白蘭地，酒香與巧克力香交融。未來他更計畫與來自屏東的福灣莊園巧克力合作，推出更貼近台灣的甜點創作。
青隅
地址：台北市松山區敦化北路158號
（台北文華東方酒店1樓）
電話：（02）2715-6668
營業時間：10：00∼22：00
經典泰味甜點的法式版本〈芒果米布丁塔〉，NT185。
從咖啡、調酒到烘焙，近年來不斷有才華洋溢的台灣好手，在餐飲領域躍上國際賽事舞台，被稱為「甜點界奧林匹克」的「世界盃點心大賽」（WPC），明年亦將出現台灣甜點師的身影。
台北君悅酒店法籍點心行政主廚博豊安（Julien Perrinet）14歲入行至今，已超過20年專注於高級法式糕點製作領域，他除了擅長融合傳統與當代甜點手法，今年更首次領軍以飯店西點團隊為主力的台灣代表隊，赴新加坡參加「亞洲盃點心大賽」（APC）獲得第四名，成功取得2019年1月於法國里昂舉辦的世界盃決賽門票，屆時團隊將與來自全球各地、共22組隊伍同場競技。
以芒果堆疊出如花般美麗姿態的〈芒果茉莉塔〉，NT1,050／7吋。
酸甜芒果新滋味
除了率領團隊參賽，博豊安也針對自家甜點不斷推陳出新。迎接夏季熱浪，飯店特地與紐約甜點名廚Jason Licker快閃合作，設計一系列以當季芒果為主題的甜點，傳達主廚對台灣的亞熱帶印象。其中以經典泰式甜品為靈感的〈芒果米布丁塔〉，以千層派夾入椰汁糯米飯與芒果醬，再放上一朵新鮮芒果片堆疊而成的玫瑰，外層則是以白巧克力刷上紋路，模擬包裹糯米飯的竹葉質感；另一款〈芒果茉莉塔〉則將水果與茶香融合，運用現泡茉莉花茶混合鮮奶油製成濃郁甘納許，奶油層層羅列如花瓣綻放，搭配外酥內軟的椰香達克瓦茲與外層包覆的熱帶水果醬，以及滿滿新鮮芒果果肉，呈現熱情洋溢的夏季味蕾享受。
如珠寶般玲瓏可愛的〈聖多諾黑焦芙塔〉，風味也很有深度，NT180。
〈聖多諾黑焦芙塔〉則屬主廚自信之作，將經典法式甜點「聖多諾黑」加以變形，以帕瑪森起司製作的沙布列（sablés）脆餅夾入牛奶巧克力以及黃金巧克力兩款不同風味巧克力香緹，上方綴以鹹焦糖迷你泡芙，帶來濃厚法式風情。
（左起）君悅點心房副主廚陳建佑、點心行政主廚博豊安。
台北君悅酒店Baguette禮品．烘焙坊
地址：台北市信義區松壽路2號1樓
電話：（02）2720-1200轉3164
屬於店內熱銷商品的〈檸檬塔〉跳脫傳統造型，內餡除了檸檬卡士達餡之外，還加入以柚汁燉煮的文旦果肉和綠檸檬泡泡，NT200。
從位於新北市新店郊區的純預約制私宅甜點開始，一度被稱為「全台北最難訂甜點店」的「河床」，兩年前終於「下山」搬到台北市內的新店面，雖說少了山光水色相伴，店內仍設有大片落地窗灑入日光，窗外則是由成片的植栽帶來些許綠意。我來到店裡時，正在為植物澆水的主廚黃偈笑說：「其實做甜點的時候，少了外面的蟲鳴鳥叫，到現在還是滿不習慣的。」
強調荔枝風味的〈百果山姑娘〉，除了荔枝、玫瑰和覆盆子的經典組合之外，也加入葡萄柚果凍增添香氣，NT210。
原創的痛苦與達成感
黃偈的甜點以「有故事」著稱，平日關心環境議題的他，將「酸雨」、「土石流」都化為製作甜點的靈感，在彰化鄉下成長的童年記憶，也經常成為他的創作素材。「我覺得技術上的純熟度可以經由反覆練習而提升，但技巧可以被重製，透過自身經驗所衍生的想法，就會是屬於自己獨一無二的產物。」
將保育議題融入甜點創作的〈黑熊森林〉（前），NT220；據說是主廚為一個熱愛焦糖的朋友所設計的生日禮物〈25歲〉，焦糖和芒果的組合意外地很搭，NT180。
例如一款〈黑熊森林〉，就是來自同名黑熊保育紀錄片的作品，他以黑熊喜愛的蜂蜜和蘋果炒製內餡，搭配錫蘭紅茶慕斯以及同樣加入紅茶的杏仁蛋糕體，周圍點綴脆口爆麥香，口感層次變化豐富；在法國學習甜點時，他深深體會「台灣水果品質真的超棒」，因此運用當季水果製作的甜點，也是「河床」的固定系列之一。〈百果山姑娘〉即取材自老家夏天盛產的荔枝，加上覆盆子果醬以及玫瑰香緹奶餡構成經典法式甜點組合，但加入大量新鮮荔枝以突顯水果風味。
河床法式甜點工作室主廚黃偈。
平均一年到法國「充電」一次的黃偈，認為製作甜點最困難的是「萃取風味的能力」，某些食材直接使用不一定適合，但經過料理手法轉化，或許就能成為絕佳的素材，「對我而言，70%是做『大多數人喜歡的甜點』，30%則是『我想做的甜點』，那如果這個30%，客人和我有共鳴，就更令人開心了。」
河床法式甜點工作室
地點：台北市大安區信義路四段400巷6弄2號
電話：（02）2709-2123
營業時間：12：30∼19：00（周三、周四店休）
