香港慣用的「煲仔」小砂鍋，由於鍋身厚、質地較粗而多氣孔，因此保溫和導熱效果特別好，除了食物在鍋裡不容易冷卻，即使離了爐火，還能有半燜煮的效果，令食材更入味之餘，相對地也可釋放自身風味，更能在秋冬天冷的餐桌上保有料理的熱度和鑊氣。
砂鍋裡一方天地
位於新板商圈Mega 50的粵菜餐廳望月樓，主廚蘇權暉年僅36歲，卻已有超過20年的豐富資歷，他的手藝可見深厚基底，並將許多老粵菜重新演繹，更添風采。今年秋冬，主廚推出一系列「煲仔菜」迎客，不少是香港人再熟悉不過的家常味道，「煲仔菜一年到頭都有，不過在秋冬時，菜色內容會有些調整，像是用臘味、羊肉這些季節食材入菜，吃起來更對味。」
其中一道〈大馬站煲〉，即是蘇權暉甫入行時曾在員工餐裡嘗過，留下深刻印象的美味，菜名由來「大馬站」原是廣州一處地名，相傳是來自北方的一位官員巡行至此聞香下馬，陰錯陽差之下把地名誤認為菜名而來。此菜重點是一定要備齊肥瘦適中的脆皮燒肉、老豆腐、韭菜和蝦醬，比起直接用一般的三層肉，經過炙燒的燒肉香氣更足，鹹香中帶有些許海味的蝦醬則扮演著畫龍點睛的角色，滋味濃郁十足下飯。
煲仔菜的作法可分兩大類，一種會在炒鍋中先將食材熱鍋快炒至湯汁略收，接著倒入預先燒得熱燙的砂鍋中，湯汁遇高溫滋滋作響、嗆出撲鼻香氣，美味更為加乘；而另一種以生料入煲的「生啫」法，則是將醃過食
材與佐料在砂鍋中以小火煮至熟透，「啫」即意為飽含湯汁的食材在鍋中噗噗作響的聲音。
甘鮮腴潤各有千秋
接著上桌的〈香芋臘味雞煲〉，一般菜式中大多僅以雞肉、排骨或臘味擇一與芋頭搭配，主廚則以雙味加料，豐富程度更足。備雞腿肉略醃、臘腸與肝腸各一只，與切片炸過的芋頭下鍋，先以雞高湯略煮，待芋頭稍
化，再加入椰漿和三花奶水煮滾，湯頭呈稠狀時移置砂鍋，再煮至略收汁即成。鬆軟芋頭與嫩雞肉、鹹甘適中的臘味皆裹上一層濃滑中帶著奶香的醬汁，香甜豐腴，是一道十分討喜的菜色。
〈蔥薑魚頭煲〉則有著與前道菜截然不同的質地，大頭鰱魚頭洗淨切塊，按乾水分後抹上薄薄一層生粉炸至金黃，另取生薑切片同樣炸至酥香備用。起油鍋爆香蔥蒜，加入薑片和魚頭與調味後的薄芡水和料酒拌炒至
收乾湯汁，再倒入熱砂鍋中增添焦香，也讓菜色更為乾爽。吃在嘴裡香脆涮嘴，就連骨頭都炸得酥透，超適合配上一瓶啤酒享用。
壓軸的〈港式燜羊腩煲〉在一系列煲仔菜中工序最為繁複費時，主廚將傳統的帶骨羊肉改為澳洲小羊羔腩肉，羊肉需先以醬汁、甘蔗和檸檬葉燉煮至少2小時以上，使口感柔嫩入味，並加入香菇、馬蹄和筍塊同煮。燉煮之後還需再蒸過一回，令滋味更加浸透食材，最後鋪上軟熟的茼蒿菜一同享用，可說是最適合冬日的禦寒佳餚。
望月樓粵菜餐廳
地址：新北市板橋區新站路16號（百揚大樓47F）
電話：（02）7705-9700
營業時間：11：30∼14：30、17：30∼22：00
老火燉好湯
煲湯其實並非香港人的專利，但對於喝湯一事的講究，讓煲湯儼然成為香港最具代表性的美食之一，據說由於地處南方的廣東氣候濕熱，飲用熱湯有助於袪除體內濕氣虛汗，而善於運用養生食補概念入饌的香港人，自然便發展出「寧可食無菜，不可食無湯」的飲食文化了。
位於雙連站附近的「原味湯廚」，店主蔡敏儀一口濃濃的香港腔中文，原本在香港就曾有相關掌店經驗的她，因為喜歡上台灣的環境，4年前決定移居台灣，開設的自然還是熟悉的煲湯店。「大部分的香港人都是從小到大喝煲湯長大的，幾天不喝，就覺得整個人都不對勁了。」蔡敏儀笑說。
然而香港煲湯和台灣煮湯的習慣略有不同，又被稱為「老火湯」的煲湯，其祕訣就是要用極小的「老火」，上5至6小時甚至更久的時間慢慢燉煮食材，讓所含營養成分盡數釋放湯中，而煮後食材已經稀爛無味，一般習慣是略去不吃的。蔡敏儀說她剛來到台灣時，煮湯最不習慣的事情就是「瓦斯爐的火太大」，她只得用火力較小的電磁爐煲湯，儘管成本因此高上許多。
秋冬靚湯齊上桌
店內菜單有一年四季皆供應的常態品項，也有因應季節推出的時令湯品。蔡敏儀說進入秋冬季節後，著重在滋補、潤肺，以及補氣血等功效，很多人容易在季節交替，且逐漸轉為乾燥時出現咳嗽、皮膚敏感的問題，就很適合攝取一些具有涼補作用的湯品。
如秋季特別推薦的〈蜜蘋果木瓜螺片龍骨湯〉，以具有生津潤肺、健脾益胃的蘋果，和纖維豐富的木瓜、滋陰補氣的螺肉片，並加入南北杏一同熬製而成，湯頭呈現如羅宋湯的橘黃色，喝在口中有淡淡的水果清甜，滋味溫醇。由於店家附近就是一家大醫院，蔡敏儀說許多客人是特意來買湯為病人補身，加上煲湯並不宜加諸過多調味，因此店內的湯品都僅加了極少的鹽，覺得口味過淡者，店家也供應可自行斟酌添加的玫瑰鹽。
而〈川貝枇杷海底椰鱷魚肉湯〉便使用了川貝、枇杷葉、羅漢果、海底椰等有止咳潤肺效果的中藥材，鱷魚肉則是向著名的嘉義鱷魚大王購得。「這道湯對於呼吸道敏感、久咳未癒者，都有助益。」
日日食湯暖心脾
蔡敏儀說，和香港人喝湯不吃料的習慣相反，台灣人喝湯，裡頭配料是越豐富越好，因而同樣適於秋冬飲用的〈蔘靈雞湯〉，除了以加拿大白蔘、靈芝和雞肉熬煮之外，湯裡也順應民情地擱了一隻雞腿。而這道湯品喝起來也的確是和台灣人習慣的雞湯口感最為接近，清鮮中有淡淡中藥氣味，據說特別適於疲勞、血氣不足者飲用。
工序最繁複的一道煲湯則要屬店內招牌〈花膠響螺烏雞湯〉，從前置作業得花2至3天將花膠泡發，到煲湯過程則必須花上6小時，先從冷水開始以小火煮滾，經滾後續煮、壓煮和攪拌等程序方告完成。飲時可感覺到豐富膠質口感，以及響螺片、烏骨雞的甘甜，據說可有養顏滋補之效。在各式美味養生湯品外，店內也有粥品等副食可供選擇，〈生滾薑蔥滑雞粥〉以生米、腐竹和干貝煮成粥底，客人點用後才加入生雞腿肉直接煮滾和薑蔥提味，帶有淡淡鮮甜的白稠米粥，佐以滑嫩雞腿肉，食來齒頰生香。
從喝了幾十年的湯到為人煲湯，對蔡敏儀而言，它不僅是家鄉的好味道，更是隨著季節轉移，將華人千百年來關於節氣與食補相互呼應之道的日常體現。
原味湯廚
地址：台北市南京西路25巷48號
電話：（02）2559-6356
營業時間：11：30∼20：30
