美食｜ Oct 24 , 2023 00:00

一周只開3天「akeruE Dessert」日籍甜點名廚把月球、海膽融入甜食，療癒滋味沒預約吃不到

文／alice.peng 圖／alice.peng 來源／akeruE Dessert

由日籍甜點名廚平塚牧人（Makito Hiratsuk）與「Bar Mood」創辦人兼知名調酒師吳盈憲（Nick Wu）共同創辦的「akeruE Dessert」一周只開業3天、主打預約制型態，以板前甜點為型態，食客可以近距離欣賞平塚主廚製作甜點、揮灑糖粉的樣貌，深得不少甜食者喜愛。今年迎來一周年，特地推出「晚夏秋意」新菜單，共計7道甜點，藉由高超技法與協調層次將月球、干貝海膽融入甜點中，展現出驚艷風味，顛覆大眾對於甜點的刻板印想，想要嘗試的你，不妨預約親嚐感受。

Chef Makito自2014年來台定居，將當時大家還不熟悉的盤式甜點帶到台灣，對他而言「製作盤式甜點，就像執導一部電影的概念。食材就是演員、每個食材有不同的個性與風格，當然出場順序有先後不同，戲份鏡頭也有多寡之分，然一切的安排都是為了故事的高低起落，構成一部精彩的電影。」

而季節感則是創作的主要概念之一，不只在食材的應用上，在感官的體驗上也必須體現季節感，這季的菜單Chef Makito笑稱是「晚夏秋意」的概念，更加貼近台灣實際的生活，因著全球氣候變遷，台灣的季節型態改變，春秋的季節感降低，到了11月都可能有30度的天氣，Makito笑稱為「帶著暑氣的秋天」，食客也能從味蕾中感受到輕盈秋意。

圖為：黑橄欖

首道「橄欖樹」共有2款，先登場的綠橄欖，使用日本醃菜「沢庵（takuan）」（黃色醃大根）及以威士忌浸泡過的烏魚子，裹上橄欖糖衣；黑橄欖則有番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中，並將裹有糖衣的橄欖糖掛在盆栽上，讓食客自行拿取。而此甜點是西班牙米其林餐星餐廳「El celler de ca Roca」的招牌甜點，Chef Makito以此道甜點向導師致敬，象徵著他在此開啟自己創作的起點。搭配由吳盈憲以大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露創作的「Moodtini」嚐來清新富層次，引領食客展開這趟感官的旅程。

圖為：伊比利火腿割包、松露卡門貝爾

可別以為甜點只需專注在甜度上，透過風味堆疊與順序，將讓甜點套餐成了不凡體驗。發想自炸扣肉饅頭、割包等巷弄點心的「伊比利火腿割包」麵包體經炸過後呈現外酥內鬆軟的口感，且帶有紅椒粉的辛香，中央夾入西班牙5J伊比利火腿，一口咬下濃郁的橡實香氣、圓潤油脂，恰到好處的結合麵包，彼時口中甘甜鹹香。

「松露卡門貝爾」卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許中間夾著松露餡，搭配海鹽食用，細緻乳香和大地森林氣息彼此激盪，悠長而口齒留香。品味2款甜點的同時，再啜飲「有機紅玉紅茶」伴隨著特殊的肉桂香與紅糖般的蜜甜感，吃來幸福感倍增。

圖為：干貝海膽柚子塔

當日本海鮮遇上甜點是何種滋味呢？此道「干貝海膽柚子塔」於酥脆塔皮擠入柚子卡士達，接續擺上切成小丁的干貝、北海道赤海膽，柔嫩細緻的口感伴隨淡淡乳香味，滿口海洋鮮甜包覆舌尖，驚喜迸出手指檸檬特有的柑橘與柚子香氣，鼻息間帶著紫蘇花特有的草本辛香，令人神清氣爽，點綴於上的蛋白餅，更是帶來畫龍點睛的巧妙趣味。

鮮美中藏有酸甜香的「干貝海膽柚子塔」，正好搭配「三峽碧螺春」，選用來自三峽五代經營百年茶莊生產的碧螺春，有著碧綠清澈的湯色，香氣鮮雅，帶著鮮味醇厚甘甜的尾韻，更多次獲得三峽碧螺春比賽的特等獎，兩者相得益彰。

圖為：睡蓮

若要說Chef Makito的招牌菜，那必定是結合美味與趣味的「睡蓮」了。套餐中的「睡蓮」使用台灣特有的三窨茉莉花茶製成茶湯，花香馥郁溫暖，同時富有單寧與甘味，加入具有甜蜜花香的接骨木花凍、甘美圓潤的冬瓜茶凍、蓮子、白木耳及日本純菜等妝點，再將西谷米、食用花等食材擺上血桐葉子，食用時請食客自行倒入，讓茉莉花茶湯將所有的食材環抱圍繞，入口時能嚐到各食材的豐富層次與清甜香氣；配上採用三次蒸餾威士忌、柚子、碧螺春、紫蘇、薄荷的調酒，為整體風味更添飽滿。

圖為：月

主餐「月」表現出不同型態的月亮，主視覺由蓮子慕斯呈現的月球，綿滑溫潤，與一旁芒果薄脆糖片，對比著反差的口感，呈現月相的陰與陽；底部為鹹蛋黃冰淇淋，將帶有綿密脂香的蛋黃、牛奶相結合，鹹甜合拍不違和，芒果脆糖片則展現夏末感。此道搭配「梨山鐵觀音」嚴選台中梨山的高海拔產區少量種植的鐵觀音茶樹，搭配冠軍焙茶師獨特的烘焙技術，讓茶葉有著獨特的鐵觀音韻，加上高海拔生長的風土條件，讓茶葉更加甘醇，餘韻留長。