美食｜ Aug 17 , 2017 00:00

城市裡的美味宵夜場

《深夜食堂》裡曾有句台詞說：「深夜吃東西的魅力，就是那一抹罪惡感。」在生活機能便利的都會中，隨時想填飽肚子尚不成問題，但若在深夜時段想吃上一頓好飯，往往並非易事。幸好如今有不少體貼夜貓一族嘴饞時刻的酒館食肆，既以美食撫慰飢腸轆轆，也得以讓身心暫為舒展一晚。

文／蔣德誼攝影／高政全圖片／各店家

從擔任ACHOI顧問主廚時期，林明健就以充滿當代巧思，卻又不過於炫技的獨特廚風受到不少食客喜愛。近年他轉向自起爐灶，先是在台北市東區開設「Chou Chou」法式料理餐廳，以新派手法展現他在紮實法式料理基礎上加以轉化的創意；近日再於敦南一帶另闢「Longtail」，走的則是更不設限的當代料理風格。

「Longtail」在精神上或可視為ACHOI的進化2.0版，其命名既意為台灣特有種鳥類台灣藍鵲，也是東南亞著名的長尾船。這或許也代表著林明健從2013年來台後，吸取本地飲食元素，再融合自身對料理的理解，以及在各地旅遊及生活經歷後所呈現的意涵。「我希望Longtail作為主廚意念的一個投射，反映了我對生活、對料理的想法，然後營造出一個可以讓人放鬆享受美食，此外也有很棒的佐餐調酒的地方。」

有些許fusion風格的〈越式肉派、法國麵包、自製醃菜〉，NT380。

盛夏裡的殖民地風情

「Longtail」另一個特色是營業時間設定在晚上至凌晨時段，除了呼應店內空間設計所帶來有如度假般的閒適氛圍，也是主廚希望即使到深夜時分，也有可享受精心製作的高水準料理的去處。開幕首波菜單呼應現時炎熱的天氣，不少菜色帶有亞洲料理色彩，清爽開胃之餘，也帶出些許異國情調。

如一道〈半天筍沙拉、櫻桃番茄、洋蔥、京都水菜〉，取自台灣山地經常食用的半天筍（即檳榔心），在中空筍段裡嵌入以薑醋醃漬過的彩色櫻桃番茄，再淋上經過濾的牛番茄冷湯，最後以少許味覺較為濃郁的焦糖洋蔥醬作為點綴，經過醃漬的番茄甘甜多汁，配合略帶脆口感的冷筍，在炎熱夏日中帶來一味清涼。

〈越式肉派、法國麵包、自製醃菜〉則是越南料理中著名的「越式三明治」（Bánh mì）與法式傳統肉凍（Pâté）的混搭之作。主廚以豬肉、肝及香料調製的肉醬，取代一般越式三明治中的烤肉片或火腿，加上自家醃漬的紅白蘿蔔絲及青辣椒、台灣魚鬆和蛋黃醬，鹹鮮中帶有肉質嚼感的肉凍與爽脆醃菜的配合絕佳，無論是作為稍具分量的開胃菜或是佐酒都極合適。

「能自己做的就不外包」也是Longtail的一項特色，從麵包、刈包皮到各種醃漬蔬菜、泡菜，統統在自家廚房完成，除了確保風味新鮮，也能夠配合料理做出各種調整。

主廚林明健拿手的炸雞，以印度風味呈現也很令人驚豔。〈香脆炸雞、酸奶、舞菇、咖哩葉〉，NT480。

渾然而成的台灣味

在台味中造出新意的〈燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍〉，取台灣產的肥碩鮮蚵，不以傳統的羅勒青醬，而是改用台灣人更熟悉的香菜、三星蔥及薄荷、綠辣椒等食材製作的辣味青醬燴煮，並加入當季盛產的綠竹筍、山產店必備的過貓等食材，搭配小燒餅蘸取醬汁佐食，更有種貼近在地的對味感。林明健強調「使用本地食材」並非刻意意識而為之，「既然我們base在台灣，那麼使用本地食材就是非常自然的事情，何況在地食材也最能帶來新鮮及季節感。」

可稱為主廚招牌的炸雞，在Longtail以帶有印度風味的版本出現：麵衣粉漿中加入印度常見的綜合香料「masala」沾裹去骨雞腿肉，搭配加入小黃瓜與蒔蘿的酸奶醬增添清爽感，再撒上檸檬皮屑及咖哩粉葉，就是適合在夏季享用的絕佳佐酒菜。最後強力推薦的甜點之一〈鳳梨冰、薑、粉紅胡椒〉同樣運用當季盛產的鳳梨整顆冷凍後打成雪花冰狀，配合薑汁果凍、鳳梨乾以及粉紅胡椒，便營造出一個帶有熱帶風情的沁涼夏夜了。

熟悉的台味食材在〈燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍〉有了不一樣的詮釋，NT320。

〈鳳梨冰、薑、粉紅胡椒〉以懷舊風情盛盤喚起熟悉的味覺，NT220。

來Longtail不能錯過這裡的精采調酒，當然也有無酒精版本可選擇。這杯〈Watermelon Brisk〉以西瓜浸泡薄荷茶加入萊姆汁、百里香與龍舌蘭糖漿調製而成，讓西瓜汁多了幾分成熟感，NT180。

〈半天筍沙拉、櫻桃番茄、洋蔥、京都水菜〉爽口清甜，NT320。

主廚林明健

Longtail

地址：台北市敦化南路二段174號
電話：（02）2732-6616
營業時間：周日～周三18：00～02：00、周四～周六18：00～03：00（熱食最後點餐00：00）

〈綜合現流海鮮烤蛋〉有著各式海鮮與蝦油爆炒後的香氣，十分誘人，NT320。

小餐酒館尋食趣

環繞著仁愛圓環周邊的東豐街、安和路一帶，可說是台北市許多酒吧、Lounge Bar和餐酒館群聚的一級戰區。同樣位於此近的「VG Café」，原先屬於複合藝廊空間，僅供應咖啡輕食的店型，近兩年經營團隊在餐飲面著力漸深，除了在調酒以及餐食的比重增加之外，也逐漸轉為僅在夜間營業的餐酒館型態。

翻開VG Café的菜單，除了開胃冷菜、熱前菜到排餐、主食及飲品不一而足之外，不時可發現菜單上印著「工作已經這麼累了，如果連吃飯都不能好好吃，都還要跟你講公事的話，請直接跟我們拿耳機，請他吃下去」、「聽說不懂酒的人，就不懂得愛」等讓人會心一笑的字樣，一餐還未開始，就感受到或許是一處心意十足的個性小館。

前菜〈北海道生食干貝搭日式八方晶凍與魚子醬〉是帶有些許和風氣味的一品，生食級干貝薄片襯底，疊上柚子油醋醬拌過的生菜、由柴魚昆布熬製的高湯凍及魚子醬，最後襯著酥炸雞皮，口感和風味都有豐富層次。以雞皮盛著生菜入口，香脆中有淡淡的各式海洋鮮味蘊藏其間，酸甜清香的醬汁則是開胃效果十足。

〈炙燒煙燻鮭魚與帶皮小洋芋溫沙拉搭溏心蛋〉是深受客人喜愛的菜色之一，NT420。

佐酒需有好菜嘗

屬於熱前菜的〈西班牙風味茴香酒煮貽貝與臘腸〉，則瞬時將場景拉到西班牙小酒館裡的辛香聲色，選用每日由馬祖空運直送的淡菜，個個都有掌心大小，且肉質厚實肥嫩。略燙熟後淋上以茴香酒、匈牙利紅椒粉搭配兩種西班牙臘腸與肉腸拌炒的醬汁，佐以西班牙拖鞋橄欖麵包，迷人的香辣口感搭配肉質飽滿的淡菜，是非常適於下酒的一味。

另一道同樣帶有Tapas風味的〈綜合現流海鮮烤蛋〉，由鑄鐵平底鍋製作的西班牙烘蛋為原型，加入天使紅蝦、透抽與東石蚵仔等豐富海味，經過自製蝦油爆香後再加入蛋液烘烤，一定要趁著剛上桌噴香四溢、蛋液尚未烹煮過硬時享用；主菜中最具分量的〈18盎司戰斧豬排佐玉米糊覆盆莓醬汁〉，以低溫烹調處理後搭配覆盆莓紅酒醬汁，佐菜則用爐烤蔬菜和新鮮玉米及雞高湯、牛奶製作的玉米糊取代常見的洋芋泥，更覺爽口。此外餐廳每周也會在臉書粉絲頁不定期推出菜單上沒有的祕密主菜，滿足熟客味蕾。

既定位為餐酒館，店內有不少獨創的特調可供選擇，〈Whirling In The Field〉靈感來自調酒師在田野邊見到稻草燃燒時的靈感，在威士忌中加入Fireball肉桂利口酒營造些許煙燻味覺、並搭配萊姆汁、青蘋果及紫羅蘭利口酒帶出清爽果香，即使不常喝酒者也能輕鬆入口；無酒精飲品部分則推薦頗受女性顧客喜愛，以迪士尼公主們為靈感的系列調飲，不僅在視覺造型講究，口味上也比照調酒概念製作，讓人飲用時同樣能帶有如小酌般的趣味。