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如詩意般淺吟低唱~ le beaujour 芃卓全新春季套餐  悠然上市!
美食 | Mar 25 , 2024  00:00

如詩意般淺吟低唱~ le beaujour 芃卓全新春季套餐 悠然上市!

由寶元紀集團全力打造的 le beaujour,以現代法國Modern French為空間設計,時髦精緻。並延攬亞洲最佳女主廚陳嵐舒坐鎮廚藝顧問,她與江丕禮主廚、廚師團隊,以最好食材的調理佳餚,從視覺到味覺都細膩,每一口皆優雅,成為在台北體驗法式饗宴的絕佳場所。
文/lily.chang  來源/le beaujou芃卓

春雷初響、雨露潤物,嚴寒冬日步入尾聲,春天的腳步如蝶翩至,盎然生機躍然於大地,和煦清風也捎來春神的信息,訴說著屬於泥土、芳草與暖陽交織的季節暗語。《le beaujour》芃卓法式餐廳廚藝總監陳嵐舒主廚,巧思策畫全新春季套餐『煦煦春暖.Uplifting Spring』,以法式料理立體飽滿的醬汁為精髓、時令素材為載體,專注於展現此時此刻的風土滋味,運用春蔬與新綠鋪陳冬盡春來的自然絮語,以其善於刻畫味覺意境的傳神手筆,精心譜寫味蕾春之頌,並由手法高明純熟的江丕禮主廚率領團隊執行,生動描繪出一幅春芽萌發且能量無限的餐桌風景。

le beaujour芃卓法式餐廳 時髦優雅的用餐環境
le beaujour芃卓法式餐廳 時髦優雅的用餐環境

春季套餐蘊含《le beaujour》芃卓法式餐廳雍華流麗的精神,以法式醬汁的濃縮精萃串連各道料理,細膩悠長的滋味獻呈春日樣貌。選用臺灣在地百味紛陳的食材,包含雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵與繽紛春蔬等元素,彰顯產地時令之美,並加入關東刺參、松露烤雞等嶄新創作,在在顯現廚藝總監嵐舒主廚設計邏輯中東西融匯的揮灑自若與行雲流水的從容不迫。週末全日套餐,每位NT$4,280+10%,平日午間套餐,每位NT$2,880+10%,平日晚間套餐,每位NT$3,680+10%,即日起繽紛上市。

緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶,旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承,囊括茉莉小銀針的靈動芬芳、玫瑰冰茶的優雅清柔、鳳凰單叢的清亮花香、白牡丹茶的甘醇柔順、元紀熟普的溫潤飽滿、尼泊爾霧谷紅茶的異國辛香、正山小種・龍眼花的煙燻甜潤、天山雪菊的果酸清雅等。專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯,茶款和菜餚醬汁清鮮與濃沉相佐,餘韻迴盪,呈現恰如其分的曼妙融洽。

每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承
每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承

開胃小點三品帶領食客進入蔬菜森羅萬象的大千世界,品嚐初萌嫩芽的甘甜馨香。驚蟄過後進入春分,此時皇帝豆因雨露而茁壯蔓生,細嫩豆莢內的豆仁,展現旺盛的生命能量,皇帝豆塔以皇帝豆、芥末製成慕斯作為基底,疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍,上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲,保留些許皇帝豆仁碎粒,突顯濃郁豆香與特有鹹味。皇帝豆圓潤甘鮮,呼應培根濃縮的鹹香旨味,再以山蘿蔔葉的一股清雅點亮味蕾。甜菜根塔塔使用薄脆餅皮包裹甜菜根、番茄、優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔,將一季春意的清新美好收納於方寸之中,滋味飽滿不寡淡,點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎,牛血葉略帶苦韻而回甘,更能襯托蔬果芬芳,是盡顯春意的舒心之作。臭豆腐球以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成,醇厚豆香搭配剝皮辣椒的甘醇味,續以鯷魚、刺蔥提鮮增香,滿載臺灣本土飲食的親切趣味,是玩轉經典法菜的靈巧之作,最末提點刺蔥酸奶及香菜花,氣味脫俗且甘香繚繞。

選配茶款:玫瑰冰茶                                                           

做為春天茶單的華麗開場,選自台灣埔里小農的山形玫瑰,手工採摘經低溫冷風乾燥保留原有的香氣及養分,茶湯有著優雅的荔枝及玫瑰花香搭配上開胃小點更能增添餐點豐富口感,玫瑰香氣更有畫龍點睛的展現。

晶瑩透明的白酒醋凍,宛如水晶般覆蓋著龜山島甜蝦、芥末籽與魚子醬。這道料理藉由Chardonnay 白酒醋明亮的酸,強化甜蝦塔塔與蜜棗丁的清爽鮮甜,佐以魚子醬充滿堅果、大地氣息的深邃鹹香,最末以萬壽菊油的嫩綠油亮捎來一抹春之訊息。口感上展現晶凍的酸滑、甜蝦肉的彈性與甜度、蜜棗的脆,魚子醬和芥末籽則在咀嚼間不停迸發驚喜與鮮味,萬壽菊油幽微的熱帶果香,加上發酵蜜棗汁淺酸中的一絲酒氣,使得餘香不絕、氤氳騰升。

選配茶款:鳳凰單叢

廣東鳳凰鎮的銀花香,茶樹培植至採收皆是單株形態,因而稱之「單叢,茶湯顏色金黃清亮,散發迷人花香, 搭配上甜蝦、魚子醬使得食材滋味更加鮮美,亦能突顯整體菜餚香氣。

龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊
龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊

花枝細麵詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作,將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態,更將滋味精煉濃縮轉譯為亮眼之作。以花枝製成天使細麵取代陳村粉,焦點在法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁,搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉,花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣,一口納盡海味層疊的鮮與香,並以金蓮花製成油醋,創造觸動味蕾的細微辛辣感,味道飽滿不覺沉重,點綴金蓮葉和金蓮花,令滋味與視覺有了澄澈明亮的收尾。

北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵
北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵

海參乾貨一向為名貴的上品,選用生長於低溫、水質純淨海域的關東刺參,口感風味俱佳,刺參填入圓糯米、自製臺灣蚵乾,搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和干貝慕斯與姬松茸,濃鮮與清鮮相佐,底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺參應和,口感滑中帶爽、爽中帶糯,山海的恩賜豐盈而鮮美,上方點綴蝦夷蔥及馬齒莧,猶如一縷清風,搖曳著微酸帶鹹的青春滋味,充分展現嵐舒主廚逸秀脫俗的創作風格。

選配茶款: 1980年末老白茶

選用福建的福鼎(壽眉)白茶,白茶最大特點在於製程不炒不揉,口感更為圓潤,經過40 年陳期使得香氣帶有乾燥玫瑰花香及蜜漬梅子香氣,茶湯細緻高雅與關東刺參的鮮味相互烘托,老白茶溫順茶調與特有的乾燥玫瑰蜜韻能延續龍蒿荷蘭醬的尾韻,產生和諧香氣。

關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿
關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿

紐西蘭小牛胸腺以奶油乾煎,上方搭配黑豆、米香、蘑菇、松子、蕎麥、麥芽糖烘烤而成的酥脆穀麥,乾蔥以兩種方式呈現,一為白酒醋和糖醃漬後除去辛辣感的醋漬乾蔥,另一個則為填入五香牛肉的煎製乾蔥,五香包含荳蔻、丁香、胡椒、八角、小茴香等對應酥脆穀麥的香氣,醬汁則以紅酒、黑豆、乾蔥製作而成,最末淋上透明咖啡油,讓滋味更加濃郁集中,勾勒令人會心的醬香風味,最末點綴春菊,帶來清新的春日氣息。

選配茶款:尼泊爾霧谷紅茶

尼泊爾霧谷紅茶果香明顯,帶有杏桃乾、麝香葡萄、香水檸檬等香氣,並有著香料與草本氣息,尾韻獨特的柑橘皮香,令口感與滋味鮮爽,佐以奶油香煎小牛胸腺中五香、乾蔥等濃沉滋味,使得層次香氣更加立體。

以純粹法式風味呈現的主菜松露烤雞,選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位,混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯,填於雞胸皮下烤製。

松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜
松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜

烤雞皮脆而肉嫩,肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜,顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍、紅蕪菁、佛羅里達番茄製作的烤時蔬,搭配雞肉醬汁一同食用,另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅,炸至金黃色的三角狀酥餅,對應雞皮的酥脆,上方放上蒔蘿、黃卷生菜、山蘿蔔葉、牛血葉。

選配茶款:正山小種・龍眼花

福建武夷的正山小種,採傳統工藝經過慢火燻製而成,有著獨特的松煙香氣及烏梅酸香,與臺南直火烘焙的龍眼花茶經過完美比例調配,讓茶湯有著燻香及龍眼蜜香,入口後果酸口感搭配松露烤雞,令層次更加分明,茶湯與烤雞、酥餅的香氣繚繞並自然融為一體,尾韻則有著桂圓甜潤口感。

松露烤雞
松露烤雞

輕甜點(Pre dessert)以冬末初春的草莓為主體,最底層為浸漬過蘭姆酒的杏仁蛋糕並淋上些許艾草油,展現溫潤親和的青草氣息,接著為鮮奶油、牛奶、cream cheese 與香草籽製成的奶油乳酪,最上方則由澄清草莓凍和新鮮草莓組成,搭配嬌嫩可人的白色繁星花與濃縮紅酒醬,遍嚐春日的甜美溫婉。

主甜點為紅蘋果削成薄片、捲成玫瑰形狀,再放入酥餅內烤製成的杏仁蘋果派,酥餅底層藉由杏仁粒及杏仁醬的濃郁增添豐潤層次,冰淇淋由茉莉小銀針白茶茶湯製成,搭配蜂蜜焦糖醬,茶冰底下的貢布胡椒傳遞了沁涼花香,另添冰品的層次與意境。

選配茶款:天山雪菊

雪菊花向來以崑崙山的雪菊最為聞名,因其花期短暫、產量少而彌足珍貴,擁有甘甜爽口的特性,尾韻帶有細膩果酸香氣,與輕甜點的草莓、奶油乳酪和酥烤的杏仁蘋果派,有著優雅完美的平衡。

餐廳主廚江丕禮烹調思維

餐廳主廚江丕禮Pili認為春日有各種樣貌,有朦朧的春光、萌芽的生機、繁花似錦的奔放,不見得全是花團錦簇的熱烈,因此他特意製作象徵冬去春回的

龜山島甜蝦塔塔,這道菜以透明晶凍覆蓋在食材之上,輔以透明圓盤讓料理懸浮其中,呈現「透」的意象,宛如兩季之交,迎面襲來沁人心脾的清風,令人精神一振,甜蝦(鮮甜)、鮮蜜棗(爽脆)、魚子醬(鹹鮮)、發酵蜜棗汁(酸與發酵香氣)、芳香萬壽菊綠油(香氣)各執要角,清新脫俗的透明感,是Pili主廚心中的春之印象。

依循廚藝總監陳嵐舒主廚以法式經典醬汁為主題,除了關東刺參的龍蒿荷蘭醬為荷蘭醬Hollandaise的延伸,松露烤雞搭配的多蜜醬汁 demi glace,則衍生自褐醬Espagnole,雞肉醬汁加入新鮮茵陳蒿熬煮,注入帶有綠意氛圍的青草味,使得味道濃郁集中卻毫不生膩,詮釋春天多變的面貌。

餐廳開幕至今逾一年,期間歷經香港大班樓、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例、別開生面的精彩客座,為Pili主廚的烹飪技藝與思維激起許多共鳴與啟發。大班樓的聯手餐會,讓他窺見中餐與西餐在技法、食材上的互通性,「大班樓使用許多自製或醃漬過的食材提取鮮味,不使用味精等添加物,我從Chef Danny身上看見對於食材與風味的堅持。」

餐廳主廚江丕禮
餐廳主廚江丕禮

餐廳開幕至今逾一年,期間歷經香港大班樓、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例、別開生面的精彩客座,為Pili主廚的烹飪技藝與思維激起許多共鳴與啟發。大班樓的聯手餐會,讓他窺見中餐與西餐在技法、食材上的互通性,「大班樓使用許多自製或醃漬過的食材提取鮮味,不使用味精等添加物,我從Chef Danny身上看見對於食材與風味的堅持。」

「蔬食之神Alain Passard 讓生活在臺灣這片土地的我們,重新認識了很多食材,令團隊體悟到蔬菜更多的可能性,蔬菜也可以是主角!」蔬菜時常作為配菜,在Alain Passard的激發之下「要以蔬菜為主軸發想,把蔬菜當成肉一樣烹調,當一道菜全是蔬菜又要激發它的風味,往往比處理肉類還困難!」在技法上好比是長時間烘烤蔬菜提取鮮味,又或者濃縮蔬果汁水使其變成濃郁醬汁,對Pili主廚而言和傳奇主廚們並肩工作是難以言喻的無價體驗,「從他們身上學到的精神跟態度,還有對食材的見解,是遠超過學習到一道菜的!」。未來也將持續不懈地努力為每位造訪le beaujour芃卓的賓客帶來更無與倫比的美味料理。

《le beaujour》芃卓

add:台北市中山區南京東路二段118號

tel:02-2567-2218

website: www.lebeaujour.com.tw

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