還是學生的時候，有次請德國朋友到住處吃飯。他見我炒米粉，立刻抓起紙筆說要學。我邊煮邊口白：煸香菇、加肉絲、加洋蔥、加菜、加水、加鹽、加胡椒粉、加糖……「糖？？？」在我把砂糖撒進鍋裡的同時，那個巴伐利亞的體魄瞬間在我背後賁張起來：「妳剛剛放糖進去？米粉不是鹹的嗎？放糖？！」
那是我第一次注意到煮菜加糖有事，但有事的不是我。台南人嘛，食物帶點甜味是天經地義，即使不說外面的小吃，家裡平日餐桌上也有各式加糖的菜色，不少耐煮的食材都能拿來「煮豆油糖」，魚圈煎香了再用醬油與糖略加紅燒，收汁以後多麼下飯；蔭豉風味的菜色也可以帶點甜，夏日中午最適合吃放涼的地瓜稀飯配蔭豉醃嫩薑。我上台北念書才初嚐魷魚羹滋味，多了沙茶和九層塔香氣，但是不甜，喝到一碗不甜的羹湯，頓時感到距離台南非常遙遠。
有事的是不加糖的人吧？你們這些只會麵包配香腸的德國人不懂才會大驚小怪啦，「這是為了增加滋味的深度」，我以台南天朝教化外邦的威儀，編派出這個解釋。大概是德國的民族烹飪信心向來不高，他居然買帳，巴伐利亞體魄隨即消風，回歸成德意志好學生形貌，在筆記寫下「加糖一茶匙」，後面括號「使味道深奧」。我滿以為促進文化輸出，非常得意，那時真是不懂自大與無知只有一步之遙。
現在我充分明白，地球上煮菜不加糖的人口遠遠多於加糖的人口，卻也不因此覺得自己有事。網路上有人試圖考據台南食物為何偏甜，據說可能來自物資短缺時期的炫富風氣，但我出生的時候，鹽和糖已經是最平價的調味料，從小跟著大人吃刺瓜仔切片沾糖、在白飯澆上鹹甜鹹甜的紅蔥肉燥，只是習慣而已。我就這樣習慣了家鄉是各種偏甜口味的記憶集合，其他台南人吃不吃甜不是重點，重點是我台南家裡吃的菜有點甜，就這樣。想通了這一點，也就不奇怪別人看我加糖很奇怪，每個家鄉廚房加的東西不一樣嘛，說不定普丁他媽炒米粉的時候，灑的是伏特加。
因為想起那個德國人，我才發覺自己近來炒米粉都沒加糖，而且完全想不起上一次加糖是什麼時候，只記得每次都吃得心滿意足，不覺少了甜味是種缺漏。果然，一道菜離開故鄉久了，氣味裡自然要摻進他鄉。這道理用來說人有點感傷，拿來說菜倒是合情合理，沒什麼痛癢。
作者介紹
江鵝，1975年生於台南。曾經是上班族，現在是貓飼主、淡水居民、自由譯者、專欄作家，著有《高跟鞋與蘑菇頭》與《俗女養成記》。臉書粉絲頁：「可對人言的二三事」。
