高溫酷暑的氣候總讓人提不起食慾？順應季節規劃新菜的主廚Nobu特別以「透明感」作題，混融在地蔬果及初夏肥美的新鮮魚蝦、貝類製成美味佳餚。當中除了捨去西餐常用的濃厚醬汁與高湯，改用蔬果汁與蔬菜澄清湯作為基底，希望能顛覆大眾對紅蘿蔔、冬瓜、絲瓜等尋常食材的既有印象；部分餐點分別佐以康普茶（Kombucha）與蔬果汁混製的搭餐果汁（Juice Pairing）藉以增添風味層次的同時，也表現廚藝團隊的不凡功力。
使用聖女番茄製作濃縮清湯，濃縮時添入昆布增加風味，接續將冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮，並加入柚子汁與充滿鮮味的海帶，最末滴入些許昆布油即完成；品嘗時能感受到聖女番茄恰到好處的俐落風味，清澈而爽口的滋味，緩緩牽動食慾。
閒暇時刻，主廚會親自造訪基隆崁仔頂漁市觀察新鮮魚貨，正好將本季盛產的鰹魚納入菜色。先將鰹魚鹽漬1小時脫水去除血腥味，再以核桃木煙燻20分鐘，接著切丁拌入發酵5至7天的自製柚子胡椒與橄欖油；柚子胡椒是以2%鹽發酵紅、綠辣椒，並加入柚子原汁、大蒜、蔥等調味，之後於酥脆捲餅中填入魚肉、撒上青海苔粉，透過帶有麻辣口感的柚子胡椒，提引出夏季鰹魚的原始甜味。
初夏盛產鮮美貝類，因此料理中包含4種甜美貝類，以蘋果木煙燻干貝、蒸煮牛奶蛤、橄欖油悶煮鮑魚，並搭配醋漬馬祖淡菜。醬汁則有杏仁泥、絲瓜清湯、蒔蘿油，杏仁泥，須煮3～4小時軟化、收乾水分後加牛奶打成泥，並添進海藻膠製成乳霜狀，增加穩定性跟稠度，適合拌著貝類品嘗，滋味清爽可口。
搭餐果汁：康普茶、發酵綠茶、芭樂汁
現流的活花枝洗淨後劃出刀痕，經微微炙烤出表面呈現漂亮焦黃色。半天花以2%的鹽水汆燙並加入醃漬雪白菇、酸豆水、檳榔花和少許魯凱族平時用來煮湯、淹肉的植物鹽「鹽膚木」增加美麗酸度和鹹味深度，酸中帶鹹的美妙味道，突顯花枝的彈嫩與鮮味。
盛盤如壯闊海洋，光是看著欣賞都覺得沁涼。此道料理為蝦蛄去殼後塗上月桂葉油高溫燒烤，燒烤途中刷些發酵紅蘿蔔汁，最後搭配水蓮、發酵紅蘿蔔片；中央醬汁結合紅蘿蔔發酵汁與蝦蛄頭製成的乳化醬汁，不僅能紅蘿蔔本身的甜味，還有經發酵後的酸感，蝦蛄則以燒烤蝦肉和醬汁兩種方式呈現，透過化繁為簡的方式展現原始海味。
搭餐果汁：西瓜汁、葡萄柚汁、發酵辣椒
鴨心以5%鹽水泡除殘血後修除脂肪，再以高湯和奶油煎至五分熟收汁。日本茄子烤過去皮，刷上味噌再烤第二次；底層搭配的濃黑茄子醬汁，則是將整顆茄子烤至炭化，再打成泥狀抹平風乾後製成脆片，接續將脆片打成粉末，並以茄子榨汁重新補入水分，強化濃縮過後的風味和炭火味，一旁佐上芝麻葉製成的加拿大野米粥，接續刨落以八角、肉桂、杜松子、豆蔻等香料風乾一週的鴨心。
搭餐果汁：康普茶、發酵紅茶、泰國青檸、小豆蔻
由「中式蔥燒餅」發想的英式圓餅Crumpet，內餡填入黑豬肉骨邊肉、韭菜，經油煎至表皮酥脆焦黃，搭配鹹香爽辣的伊莉莎白辣醬、自製酸菜，滋味好吃吮指，令人忍不住一口接一口！
喜愛品嘗羊肉的你，千萬別錯過來自紐西蘭南島的「TE MANA LAMB™」，有著「從天堂來的食物」美譽，飼養最後1個月特以苦苣、稻草精瘦飼育，不羶不腥亦保有風味，肉質精瘦嫩口、無多餘油脂。曾於紐西蘭任職的主廚Nobu，精選此品種的羊里肌烤製1小時，佐以紅椒、匈牙利紅椒粉、茴香、辣椒、洋蔥、大蒜等製作的哈里薩辣醬與巴西里油。搭配以雪莉醋、焦糖煮至收汁的菊芋，最後擺上炭化稻草增強風味。當嫩肉配上菊芋、哈里薩辣醬，療癒滋味盡在心底。
甜點部分則由此道打頭陣，甜點主廚雨果哈維耶（Hugo Ravier）為了維繫菜色連續性的概念，使用金鑽鳳梨切丁、混入薄荷碎葉，並以橄欖油製作橄欖油Espuma，上頭添入法式咖哩粉（Vadouvan）充滿熱帶風情且爽口不膩。
本次初夏菜單皆以蔬果為題，就連甜點也納入羅勒、紅甜椒創作。先將芒果製成慕斯再冷凍成冰條，綴以紅甜椒、蛋白的吸睛脆片，再撒落花椒粉，搭配羅勒油及紅椒醬汁，驚喜突破你我對蔬果的想像。
此道料理也結合搭餐甜椒汁，須將甜椒打出汁水加入海藻膠結凍，續將果凍打碎，解離出澄清汁液品飲，並添入花椒增添香氣，展現奇妙滋味。
以傳統雞蛋糕烤模製成流心瑪德蓮雞蛋糕，內餡有香草、萊姆兩種口味，伴隨台灣雞蛋糕與鳥窩造形，呈現童趣玩味感。
蘭餐廳順應氣候打造初夏新菜，主廚更會依照當天氣候調整味道濃淡度，吃了完全無負擔，是饕客今下必嘗之味。
Orchid Restaurant蘭餐廳
地址：台北市大安區安和路二段83號
電話：02-2378-3333
價格：午間8道式美饌每位1,880+10%元起、晚間11道式美饌2,680+10%元起
營業時間：午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00（週一公休）
線上預約訂位：點這裡
