美食｜ Feb 23 , 2023 00:00

西班牙星廚親訪台！慕舍「渥達尼斯磨坊」春季菜單融合台、日等多國元素，打造米其林饗宴

台北摘星千萬別錯過這家！三度摘星、西班牙米其林餐廳 Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊海外分店正位在慕舍酒店，這回推出初春新菜色，同步邀請到西班牙本店主廚 David Yárnoz來台指導，使用台灣在地食材，搭配主廚擅長的比例、調味與擺盤技術，打造出如詩般的絕美料理，春季新菜包含有「岩浪」、「海韻」及「青塘」等，即日起開放預約，饕客不妨預約親嚐。

文／alice.peng 來源／慕舍酒店

台北摘星千萬別錯過這家！西班牙米其林餐廳「渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz ）」三度摘星，是不少饕客的愛店，海外分店正位在台北慕舍酒店，這回推出初春新菜色，同步邀請到西班牙本店主廚 David Yárnoz來台指導，使用台灣在地食材，搭配主廚擅長的比例、調味與擺盤技術，打造出如詩般的絕美料理，春季新菜包含有「岩浪」、「海韻」及「青塘」等，即日起開放預約，饕客不妨預約親嚐。

「海韻」融合台灣在地鮮魚、日式海帶與法國魚湯醬汁，運用各國元素創建好味道。

「渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz ）」由執行主廚兼老闆 David Yárnoz 的父親 1995 年在現址購下的百年磨坊改造成餐廳。於 2004 年 David Yárnoz 接管了 Molino de Urdániz 的廚房並開始了他的小型烹飪革命，傳承並開創著餐廳的經典與創新。2007 起連續 17 年獲得米其林星級殊榮，並自 2018 年起至今，每年連續斬獲西班牙米其林二星；唯一海外店就在台北，甫開幕即榮獲臺北米其林指南 2020、2021、2022 一星肯定。過去因疫情無法訪台的他，在疫情趨緩、國境解封後主廚 David Yárnoz 特別來台指導，親自發布新春季菜色與廚藝理念，而套餐也融入了經典與創新菜色。

本季新菜之一的「海韻」結合台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶，搭配著迷人甘醇的法式醬汁，將來自世界各地的風情完美交融，為初春綴以浪漫旖旎的海中香韻。主廚將魚肉的飽滿多汁以真空低溫烹調手法封存，海帶融入了酸豆水的清新與煙燻奶油的醇厚韻味，恰到好處的襯托出海帶的甘鹹滋味，口感彈潤佐以輕酸爽口的法式魚湯醬汁，感受來自大海的原萃鮮蘊。

主廚重視環境永續，此道「岩浪」將料理中常捨棄的魚皮作為主角。

「岩浪」主食材為魚皮，正是料理中較常被捨棄的部分，主廚以環境永續的思維理念，取下魚皮及其幼滑部分，經舒肥烹調後維持柔嫩質地與別緻的鮮甜味，輕柔覆以魚肉與奶油製成的雪白泡沫之上，佐以紅甜椒與高湯融萃而成的琥珀色醬汁，整體口感蓬鬆輕盈，配上膠質豐富的魚皮，鮮味十足！

甜品「青塘」使用台灣芭樂、紅紫蘇葉相互搭配，清新果香讓人驚喜。

主廚重視著運用在地食材的永續理念與特色，全新甜品「青塘」選用台灣芭樂入菜，萃取而出的芭樂香甜果液與紅紫蘇葉的清雅微甜交相呼應，注入於雪莉酒冰淇淋塑型的巧緻塘泊中，入口時的冰涼與清新果香，吃了讓人驚喜。

套餐除了新菜外，也有經典的「斜陽」、「Molino後院」等菜色。

春季套餐除了上述新菜，同步搭配經典菜色，如「Molino 後院」為渥達尼斯磨坊的招牌料理，主廚David 在西班牙本店的餐廳有座後花園，推開後門走進院中，呈現著青草綠地欣欣向榮的意象，菜品以生蠔融入帕馬森起司與牛奶，綴以綠意盎然的生蠔香草醬，卷起的黃瓜由米醋跟香料醃製，一同品味入口感受多重層次的酸脆清爽口感；「斜陽」象徵金色陽光灑落田野，渲染織畫的澄澄柔暖意象，主廚選用松葉蟹並以真空低溫調理, 佐以杏仁奶油醬及柴魚昆布高湯製成的醬汁，鮮味四溢的好滋味，饕客吃了都愛上。