榮獲2020米其林餐盤推薦、廣受好評的「Orchid Restaurant蘭」既五月推出的初夏菜單，於秋季前夕特別端上晚夏菜單。八月新菜單由當家主廚李信男（Nobu Lee）執掌，率領紐西蘭三頂高帽餐廳黃金陣容，打造令人心花怒放的沁涼佳餚。本季依循Nobu主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學，延續早夏以蔬菜澄清湯為醬汁基底，並巧妙將煎、煮、燙、蒸、烤、燒、炸等10多種烹飪技法，融入餐點中，饕客不妨親自造訪，藉由味蕾品味主廚團隊的驚人創作力。
首道開胃小點為〈蝦多士〉，主廚李信男童趣好玩的方式表現，一改大眾對Fine Dining的嚴肅印象。餐點以胭脂蝦加入少許蛋白、鮮奶油製成慕斯，當中保留蝦肉顆粒，突顯口感和甜味。接續把蝦肉慕斯夾入片薄的布里歐麵包Brioche中，再以澄清奶油煎得兩面金黃香酥，撒些昆布鹽增加鮮味，並添入手指檸檬、香菜苗，一口品嘗的清新滋味，叫人傾心。
淡菜堪稱Nobu主廚招牌料理之一，此道嚴選肥美馬祖淡菜，搭配濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝，最後採用蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感，一入口鮮美需要親嘗才能體會。
一上桌就引起驚呼，此道為中日混血主廚李信男的得意之作，將接近零度的干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯，再以低溫慢蒸，使得慕斯緩慢凝結，創造滑嫩輕盈的質地；搭配使用昆布、瑤柱和乾香菇滾煮而成的高湯，最後加入充滿海洋鹹鮮的鮭魚卵，入口時的滑順口感，伴隨著鮮美滋味，回味無窮！
靈感源自日本早於江戶時代的「土用丑日」食用鰻魚之習俗，考量夏季體力耗損快，富有豐富蛋白質與營養素的鰻魚可說是補身聖品。選用中壢白鰻魚，藉由白蒸使肉質軟化並去除黏液與多餘油脂，待冷卻定型後，再裹麵衣酥炸；接續將當季綠竹筍水煮後切成薄片，當中加入花椒油增加香氣。並於肉質肥美的炸鰻魚上灑花椒粉，搭配酸度俐落的番茄澄清高湯，單獨食用微麻酥香、共同品味則能映襯出筍味的香甜。此外，主廚特別加上西洋菜，咀嚼時其汁液將散發辛香氣味，恰好與聖女番茄的芬芳香氣，組合成主廚心中的晚夏滋味。
選用來自紐西蘭的 Te Mana Lamb羊肉，搭配生蠔、黃瓜切碎後，混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布，並拌進生蠔乳化醬汁Emulsion，最末點綴炭化洋蔥粉，除去羊肉固有的特殊氣味，讓人能輕鬆入口。
若擔心紅蘿蔔的死甜與土味，此道料理必定顛覆想像。紅蘿蔔加上咖啡油爐烤，搭配夏威夷豆仁攪打成的醬汁與咖啡康普茶Kombucha。上面鋪放冰鎮過帶有脆爽口感的紅蘿蔔薄片，灑上新鮮柳橙碎與八角、香草莢乾燥後製成的粉末而成，經爐烤後的紅蘿蔔質地綿軟，帶有焦糖香甜、口感深具彈性。
選用南投黑豚戰斧，浸泡含鼠尾草、小茴香、香菜籽等多種香料的鹽水中，使之入味與肉質柔嫩，再透過Josper烤爐以攝氏300至350度燒烤。一旁則是拉拉山水蜜桃香草醬汁與煎煮上色的水蜜桃，醬汁中水蜜桃果核帶來淡淡杏仁味，而發酵辣椒具有畫龍點睛的效果，不難感受到主廚的心意。
搭配〈南投黑豚戰斧〉的配菜，外觀如小熱狗般叫人會心一笑；以豬血、八角、丁香、肉桂等香料製作血腸，再包裹麵衣製成熱狗Corn Dog，淋上桃子醬，化身為充滿童時記憶的逗趣小食。
完美融合羅西尼牛排（Tournedos Rossini）和威靈頓牛排（Beef Wellington）兩道經典料理而成，Prime菲力牛排和鴨肝調味後，先煎過封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇醬、菠菜；藉由高溫速烤，並兩進兩出烤箱，才能呈現酥脆派皮、裏頭的牛排為三分熟的狀態，肉質是恰到好處的彈嫩好入口，適合提供兩人以上分享。
餐後的三道甜點，以不同形態表現水蜜桃滋味。經典的法式杏仁蛋糕Joconde Biscuit與水蜜桃和清酒製作的冰沙Sorbet；蜜桃球以桂花糖汁泡製，並由新鮮檸檬碎帶入清新感，頂層為蜜桃和黑芝麻製成脆片，是身為水蜜桃控的你，必嘗的酸甜點心。
看完晚夏菜單部分菜色，不難發現主廚融盡10多種烹飪手法，包含：澄清奶油「煎」蝦多士、「蒸」馬祖淡菜、酥「炸」白鰻、「烤」紅蘿蔔等，技法運用多端。憑藉純熟內斂的技藝，將菜餚「化繁為簡」，把濃郁飽滿的整體風味轉化為樣貌簡單、乾淨的無負擔盛宴，同時帶有童趣的食感設計，捨去大眾對 Fine Dining 的刻板印象，必定是饕客造訪的首要原因。想要抓住夏天尾巴的你，不妨先從味蕾體驗吧！
Orchid Restaurant蘭餐廳
地址：台北市大安區安和路二段83號
電話：02-2378-3333
價格：午間8道式美饌每位1,880+10%元起、晚間11道式美饌2,680+10%元起
營業時間：午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00（週一公休）
線上預約訂位：點這裡
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