美食｜ Jun 19 , 2023 00:00

台菜好時尚！2023米其林新入選餐廳「好嶼」將台灣島嶼風光、傳統小吃端上桌

位於台北東區巷弄的「好嶼」甫獲2023「米其林新入選餐廳」殊榮，創辦人兼主廚李易晏（Ian Lee）過去曾開設「一號島廚房」，運用優質食材研發義式料理，招牌〈麻油雞燉飯〉更是必點招牌；2022年轉型挑戰高端餐飲（Fine Dining），開設「好嶼」致力端出時尚台灣菜，將台灣島嶼風光、傳統小吃端上桌！

文／alice.peng 圖／高政全

2023米其林新入選「好嶼」將台灣島嶼風光、傳統小吃端上桌！

嘗一口台灣！將在地風光、傳統小吃端上桌

位於台北東區巷弄的「好嶼」甫獲2023「米其林新入選餐廳」殊榮，創辦人兼主廚李易晏（Ian Lee）過去曾開設「一號島廚房」，運用優質食材研發義式料理，招牌〈麻油雞燉飯〉更是必點招牌；2022年轉型挑戰高端餐飲（Fine Dining），開設「好嶼」致力端出時尚台灣菜。但如何做台灣菜？李易晏表示：「從土地出發，所以我們列出『山、海、川、原』四個主題，因為這是台灣常見的地形地貌，不同的環境會產生獨有文化。以阿美族人為例，族人若是居住近山邊，多採集野菜；若鄰近海邊，則善於捕撈海產，再利用物產延伸思考出菜色。」接著和副主廚林暐翰（Hank Lin）一同激盪創新佳餚。

2023米其林新入選「好嶼」將台灣島嶼風光、傳統小吃端上桌！

百花綻放的春天，邀請食客尋著「香味（AROMA）」探訪台灣風土，開胃小點〈和牛／茴香頭／茂谷柑／明太子〉將雲林虎尾釀混入蚵仔慕斯，牽引出提拉米蘇的風味，底部襯著拇指餅乾，入口鮮甜甘醇，饒有趣味；一旁以脆餅包入炙燒過的牛肉塔塔，綴以茂谷柑、桂花創造香氣，集結酸、甜、苦、辣於一身。接續上桌的〈鼎邊銼／魚／甜蝦／柚子胡椒〉源自台南傳統小吃，採米漿製成的餅皮裹起甜蝦，頂端放上中卷，淋入濃醇魚白湯，並附乾炒香菇、蝦米與鎮江醋，供饕客自行調配回憶中的好味道。對於李易晏而言，創作源自生活片段，除了描繪台灣風土地景，看似稀鬆平常的「飲食記憶」尤為重要，為此每季會依循一道菜、一個回憶來創作，譬如客家擂茶、東港飯湯等，期盼喚起食客的記憶與共鳴。

開胃小點〈和牛／茴香頭／茂谷柑／明太子〉將雲林虎尾釀混入蚵仔慕斯創造提拉米蘇氣息，一旁以脆餅包入炙燒過的牛肉塔塔，集結酸、甜、苦、辣於一身。。

開胃小點〈和牛／茴香頭／茂谷柑／明太子〉將雲林虎尾釀混入蚵仔慕斯創造提拉米蘇氣息，一旁以脆餅包入炙燒過的牛肉塔塔，集結酸、甜、苦、辣於一身。。

〈鼎邊銼／魚／甜蝦／柚子胡椒〉源自台南傳統小吃，採米漿製成的餅皮裹起甜蝦，頂端放上中卷，淋入濃醇魚白湯，並附乾炒香菇、蝦米與鎮江醋，供饕客自行調配。

〈鼎邊銼／魚／甜蝦／柚子胡椒〉源自台南傳統小吃，採米漿製成的餅皮裹起甜蝦，頂端放上中卷，淋入濃醇魚白湯，並附乾炒香菇、蝦米與鎮江醋，供饕客自行調配。

主餐〈放牧黑豬里肌／高麗菜／番茄／蘋果〉放牧黑豬里肌燻製後撒上紅藜麥，入口時的煙燻氣息伴隨番茄羅勒的酸香，展現豐富香氣與層次口感。

左起為「好嶼」創辦人兼主廚李易晏（Ian Lee）與副主廚林暐翰（Hank Lin）。

土法煉鋼學做菜 融入生態助永續

談及踏入餐飲業的契機，李易晏回憶道：「因為家裡是肉品中盤商，從小到大都接觸餐飲環境，雖然大學就讀電子系，但考慮到自己愛做菜，退伍後就決定進入餐飲業。」滿懷創業夢的他，從「瑪莉珍披薩吧」外場人員逐步成為外場經理，因當時人力短缺，舉凡招牌披薩、冷盤沙拉都得挽袖製作，爾後為了實踐目標，創立「一號島廚房」開啟了餐廳人生，坦言憑著「憨膽」開店的李易晏，翻閱大量原文食譜、尋找優質食材，如海綿般大量吸收知識與技法，並在因緣際會下，加入生態廚師的行列，在泰雅族獵人、咖啡農友等人的悉心帶領下，認識野菜、瞭解部落文化，一步步紮穩根基，現在更擔任新北三峽區「五寮國小」的生態廚師，教導學生友善土地、認識食材與動植物，並透過經營餐廳支持公益教育，持續關懷這片土地。

〈紅玉雞／紅茶／茶梅／剝皮辣椒〉實踐循環農法。

隨著「好嶼」成立一週年，李易晏延續照護土地的精神，盡可能選用友善環境食材，比方春季菜單的〈紅玉雞／紅茶／茶梅／剝皮辣椒〉即是一例，把「吃紅茶長大」的紅玉雞，加入剝皮辣椒製成慕斯，注入蘊藏紅茶香的澄清湯，再由雞皮薄餅妝點而成，「養殖過程中，業者使用在地穀物拌入紅玉紅茶餵養雞隻，再將雞隻排泄物提供給飼料業者使用。」將排泄物製成天然肥料，澆灌飼料源、促進循環農法。今年計畫帶領團隊走訪產地挑食材，並和南投「綠生農場」合作，尋求剩食的更多可能，盼能拋磚引玉，共創理想願景。