日本飲食文化風靡台灣，舉凡壽司、燒肉、串燒均深受台人喜愛，而鰻魚飯同樣榜上有名。都說日本人習慣夏季品鰻魚，但若想吃到美味鰻魚，其實秋季至春季才是最佳時節，因為鰻魚為了冬眠，於秋末會儲存脂肪，使油脂更為豐厚，吃來鮮嫩誘人。加上近年日本鰻魚名店大舉插旗台灣，除有肉質軟嫩的關東烤法，也嘗得到外酥內嫩的關西流派，只能說身在台灣真幸福，不妨趁好時節親嘗鰻魚料理。
1. 一口入魂的究極滋味！うなぎ四代目菊川
創立於昭和七年（西元1932年）的「うなぎ四代目菊川」本店座落在名古屋，由具有超過90年經驗的鰻魚批發商菊川家創辦，擅於嚴選優質日本鰻，堅持每日現殺、現串、現烤，完整展現好風味，曾獲「日本米其林餐盤」推薦。今年初由橘焱胡同集團引進台灣，進駐松江南京商圈，餐廳採用簡約木質調設計，中央悉心規劃開放式廚房，讓食客有機會一探串鰻、殺鰻、烤鰻之過程，在確保食材新鮮的同時，體現職人精神的講究技藝。
如何說服鰻魚名店插旗台灣？擁有優質穩定的貨源及延續正宗料理是關鍵，台灣為鰻魚出口國，因中南部地下水資源豐沛，漁農多於高屏、雲林等沿海地帶養鰻，「うなぎ四代目菊川」台北店品牌負責人陳育安表示：「鰻魚只能靠人工飼養，透過人工捕撈鰻魚苗，再由漁農養殖約一年至一年半才能長成所需規格，加上日本養鰻成本高，所以大多從台灣、中國進口。」得天獨厚的地理環境，造就充足穩定的貨量，台灣師傅更得先赴日學習，奠定嚴謹而扎實的廚藝後，如實傳承料理風味。
台灣早期鰻魚飯多以關東風為主，「うなぎ四代目菊川」為台灣少有的關西流派代表，兩者差異究竟為何？「從殺鰻部位就有區別，關西採『腹開』，關東則因舊時是江戶「武士之都」，認為『腹開』有不吉利的象徵，因此採用『背開』。」 陳育安補充，烤製則有別於關東「先蒸後烤」而是以小火烤鰻，再移到大火區將油脂逼出、使魚皮烤製酥脆，「我們使用備長炭與炭精，備長炭溫度平均能將鰻魚烤熟，炭精則因瞬間溫度比較高，可以把魚皮烤脆。」
招牌〈一本鰻〉霸氣呈現整條鰻魚，將料理裝盛在「信樂燒」特製器皿，讓餐點維持在50、60度溫感狀態，此餐點能一次品嘗各種部位，如富含豐富油脂的腹部、口感扎實的尾部等，搭配祖傳祕製醬汁與口感Q彈的富山縣越光米一同食用，享受鰻魚的極致美味；另一款〈菊川鰻三吃〉是名古屋自創吃法，建議先吃原味，享受祕製醬汁與鰻魚滋味後，再依照喜好加入店內的山椒粒、山椒粉、山葵、蔥花、海苔絲攪拌品嘗，最後倒入高湯品嚐茶泡飯。除了北部設置店鋪，「うなぎ四代目菊川」宣布九月於台中開設街邊店、十月展店高雄，讓全台食客都能享用關西風的鰻魚飯，歡迎屆時預約品味。
うなぎ四代目菊川
地址：台北市中山區南京東路二段63號
營業時間：週一～週六12：00～15：00、17：30～21：00
2. 連五年奪台北米其林餐盤 日本橋玉井
東京知名星鰻專賣店「日本橋玉井」主打星鰻（穴子）料理，創辦人玉井康裕曾於多家五星飯店服務，因著迷於星鰻獨特滋味，於2005年與好友共創品牌，提供日本鮮有的星鰻料理，2017年由好友松井芳親（郭芳芳）引進台北，綿密鬆軟的口感，立即深得饕客愛戴，各自榮獲「東京米其林餐盤」與「台北米其林餐盤」肯定。
回想起引進初衷，本身為海產進口商的松井芳親微笑分享，「弟弟郭浤益和玉井康裕是同學，從小就玩在一起，品牌創立後在日本很受歡迎，加上自己愛吃，決定帶來台灣。」為了傳遞原汁原味，除了由日本直輸食材外，總店也特地派駐日籍師傅來台，親自烹調多元豐富的星鰻餐點。
星鰻身形較白鰻小，魚刺細軟、肉質綿密，常見於壽司料理中，但若要維持魚肉完整富有難度，然而經過創辦人玉井康裕反覆研究後得以成功，採用關東手法「先蒸後烤」製作，搭配特製醬汁展現獨有風味。若是首次來訪，推薦〈星鰻箱盒膳〉，蒸過後的星鰻先以大火烤製，陸續轉至中、小火維持魚肉完整，搭配祕製醬汁、混合紫蘇葉與海苔的米飯，入口先迎來星鰻的鬆軟細緻，伴隨交織米香、草本氣息的飽滿米飯，令人食指大動，不禁想扒飯吃光。
除了鰻魚飯，店內規劃一系列星鰻料理，譬如〈穴子蛋捲〉將蛋液混入星鰻高湯，中央擺上經滷煮的星鰻，嘗來鮮甜滑嫩；〈穴子握壽司〉靈感源自加州卷，包有小黃瓜、魚醬、蝦醬，頂端放上烤製後的鰻魚，一口咬下層次飽滿，叫人難忘不已。「日本橋玉井」九月中將進駐商場，落腳於台北東區「雙子星鑽石塔（Diamond Towers）」，屆時將以全新面貌見客，想體驗星鰻滋味的饕客，不妨上門品嘗！
日本橋玉井
備註：九月中搬遷至台北東區「雙子星鑽石塔（Diamond Towers）」。
3. 海外首家店在台北 鰻料理 江戶川
漫步於台北中山商圈，一定不能錯過「江戶川」鰻料理店，隸屬於日本最大私鐵「近鐵集團」，以關東流派的鰻魚餐點聞名，創立已70多年，版圖擴及京都、大阪、奈良、兵庫，首間海外分店於2019年插旗台北，餐廳設計延續本店風格，入口處頂端採用日本傳統花紋「市松」妝點，走入用餐區則可發現以「地層」為發想的牆面樣貌，藉此展現出鰻魚強韌生命力，以及活躍滑動的曲線，蘊藏濃厚的日式風韻。
俗話說「串魚三年，剖魚八年，烘烤一生」，師傅得具備高度技巧，才能成就一道鰻魚料理，店裡嚴選台灣屏東養殖鰻魚製作，師傅在處理鰻魚時，得先活切背部，取出骨頭、切掉魚頭，將魚肉切成兩塊後串起，不沾取任何醬料燒烤後進行蒸煮，接著塗上濃醇醬料再烤，經過繁瑣工序，烤出口感蓬鬆且柔軟的關東風烤鰻，吸引無數食客造訪，因此每到營業時間人潮總絡繹不絕。
翻開菜單，琳琅滿目的餐點選擇，每道都令人垂涎。如果想吃得豐盛滿足，推薦〈江戸川定食〉，除了有招牌鰻魚飯，一旁還搭配新鮮生魚片及香酥天婦羅，能完整品嘗到充滿日本特色的料理饗宴；〈鰻魚飯三吃〉則能透過三種吃法，品味鰻魚的各種層次，先嘗鰻魚本身的味道，再拌入蔥、芥末調味，中和鰻魚本身的濃厚味道，讓整體變得更加清爽，最後注入以茶、清湯調配而成的「吸茶」，用茶泡飯的方式享用，感受鰻魚的絕妙風味。
鰻料理 江戶川
地址：台北市中山區中山北路一段105巷14號1樓
電話：（02）2511-0993
營業時間：週一～週五11：30～14：30、17：30～21：00；週六～週日11：30～14：30、17：00～21：00
