嚐一口海島味「小後苑信義店」強打Whisky Pairing！把馬祖、蘭嶼融入佳餚配威士忌

冷熱交替的秋季，正適合與三五好友歡聚，一同品賞餐酒樂趣！由台灣威士忌知識品飲的林一峰所開設的酒吧餐廳「小後苑」，致力於提倡將品飲融入生活，本月於「小後苑信義店」推出秋季 Whisky Pairing 菜單，以「海島之島」為題，聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼，將食材如臭肚魚、淡菜、蚵仔、飛魚等透過多元形式展現，配上精選的威士忌，入口風味豐富新穎，即日起開放訂位。

【禁止酒駕！未滿18歲禁止飲酒！】

本季菜單主題為「海島之島」，是探索大海、人與自然之間的互動關係，並聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。曾於入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館「R&Ｄ」擔任主廚的 Jim，來到「小後苑」發揮一己所嚐與專業，擅長將不同的文化與風土，以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合。

前菜「三個島嶼三種貝」選擇 3 種代表性螺貝類，以蚵仔代表澎湖，烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫，點綴些許檸檬馬鞭草油及黃檸檬汁調味；馬祖特產淡菜，同樣以炭火燒烤後，覆蓋上一層以發酵番茄與金棗製作的紅醬，接著點綴鹽麴大蒜泥及甜羅勒苗，最後加入些許綠辣椒及九層塔油。而斗笠螺生長在東部潮間帶，外觀類似迷你版的九孔，同時也是蘭嶼特色小吃之一，將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁，搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬，最後點綴上綠色酢漿草。

麵包「三個島嶼三種麵包」跳脫以往麵包僅止於附餐的形式，設計 3 款代表性的主題麵包。油炸小餐包代表澎湖，內餡為海味起司，外圈包覆花生與白巧克力甘納許，上面則是覆蓋自製香料魚鬆。馬祖特有的繼光餅，是類似燒餅與貝果的綜合體，以此為發想，將馬祖料理很常運用的紅麴製作貝果，外層裹上芝麻糖，內裏夾心則是培根蛋黃醬及炸豬皮，以及用風乾豬肉方式，製成的午仔魚培根。最後則是代表蘭嶼的發酵芋頭麵包，以北歐發酵馬鈴薯麵包的方法，將發酵芋頭取代馬鈴薯，麵團以炭火烤製，另附上以飛魚卵和馬斯卡彭起司製作的沾醬。

熱菜「燒烤店」觀察到澎湖的夏季夜晚，最受歡迎的莫過於燒烤及熱炒店，其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。 將昆布、鹿角菜等海藻，利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成，形成類似醬油膏的液體，接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮 Q 彈口感與雞腿肉相似，搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉，有解膩效果；小卷則是來自澎湖街頭美食海鮮粥、小卷米粉，將海鮮高湯與米做成米糊醬，並加入鯛魚白子，讓濃厚與滑順感更加鮮明，以米糊包覆炭烤小卷，最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

搭配酒款「The Swan Nose Discovery-Hot Spring Cragellachie 2007 15年」為小後苑新系列的第一支選桶，選擇被稱作 Speyside 叛逆壞小子的酒廠 Cragellachie，因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質，威士忌作家 Afred Bernard，在著作《Whisky Distilleries of United Kingdom》中曾提及魁列奇 Craigellachie 的威士忌，擁有老靈魂（Old Fashion Style），意指其使用傳統的蟲桶冷凝方式冷卻威士忌，賦予酒體更多圓潤的硫磺氣息。加水、加冰是品飲威士忌的魔法，侍酒師藉此將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度，向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬。 三滴鹽水代表海洋，巧妙地連結了海鮮的滋味，與白子墨魚醬汁及海藻搭配，融合了輕微的硫磺氣息，強化了燒烤店的煙燻感受，彷彿身歷其境。

【禁止酒駕！未滿18歲禁止飲酒！】

這道「滷“肉”飯」藏有新意！選用澎湖特產的小章魚乾作為底材，製成滷肉所需的湯汁，此外，使用當地特有的「珍珠螺」取代豬絞肉，翻炒後再與滷汁一同熬煮，凸顯海鮮滷製後的風味；搭配米食則是以澎湖絲瓜、臘肉油、發酵蔬菜與蛤蜊高湯一同炊煮，起鍋後再擺上油封干貝、生的澎湖絲瓜及發酵蘿蔔片等配料。

肉主菜「羊」選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊，風乾熟成後烹調至五分熟，配菜則是雨來菇和羊乳起司，以及刷抹濃縮紅酒後炭烤的葡萄，拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末，除增添強烈的煙燻感，並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂氣味相得益彰。

搭配酒款「Old Pulteney 12年」，Old Pulteney是蘇格蘭大陸最北部、靠近海洋區域的酒廠，成立於1826年，在產業道路尚未開闢的年代，Old Pulteney便以船隻銷售充滿海風氣息的威士忌。為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感，主廚將牛奶去除乳蛋白後，所留下的乾淨液體加入威士忌中，使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融，並透過添加四滴旨味苦精，巧妙地平衡了酸甜感，同時提升了菜品的厚度，與羊肉的鮮味完美融合。

【禁止酒駕！未滿18歲禁止飲酒！】

《海島之島》套餐，從開胃菜、前菜、主菜、甜點一應具全，藉由多元料理與風味威士忌相搭，每人價格 2680元+10%；搭配 Pairing：Full Pairing 1.580元（七杯）、Whisky Pairing 1,000（四杯）、Wine Pairing 700元（三杯）。

小後苑Backyard Jr. (信義Xinyi)
訂位專線：02 2722 0353
營業時間：11:00～02:00（無公休）
地址：110台北市信義區松壽路9號三樓（新光三越 台北信義新天地A9）