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台北米其林「蘭餐廳」日籍主廚新上任!以款待之心創當代日料「胭脂鴨、羊里肌」都入菜
美食 | Oct 26 , 2023  00:00

台北米其林「蘭餐廳」日籍主廚新上任!以款待之心創當代日料「胭脂鴨、羊里肌」都入菜

文/alice.peng  圖/alice.peng  來源/Orchid Restaurant蘭餐廳

連續六年榮獲《台灣米其林指南The Michelin Guide》推薦的「Orchid蘭餐廳」,於十月迎來新任日籍主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)坐鎮,年僅35歲、才華洋溢的佐藤主廚,曾於多間世界知名fine dining餐廳任職,包括世界50大、澳洲三帽餐廳《Quay》、新加坡米其林二星餐廳《JAAN》及一星餐廳《Whitegrass》等,即日起推出秋季菜單,憑藉卓越的技法融入優質食材,演繹出充滿個人風格的當代日本料理,創造前菜、主餐、甜點等10道美味佳餚,以款待之心獻給饕客,即日起開放訂位。

佐藤主廚堅守「Omotenashi款待」及「Kaizen持續精進」的哲學精神,善於透過多元純熟的當代烹飪技藝,將日本傳統料理文化染上摩登創新的繽紛色彩,將日料之美與時俱進,他認為「台北是個兼容並蓄並與國際接軌的城市,精緻餐飲發展越趨茁壯,且台灣與日本地緣相近,北台灣與南日本更共享同一片海域,擁有相近的食材資源,讓我能更隨心所欲的創作我所想展現的當代日本料理!」

首發秋季菜單,他將憑藉其在國際料理舞台的豐厚資歷,巧妙運用台日兩地的特色季節食材,輕盈溫柔地形塑凸顯出食材最美好的樣貌,並交織融合各地人文風土,精湛演繹出當代日本料理的獨有風貌與極致美味,運用款待的心意,邀請食客親臨感受。

 

套餐以日本懷石料理中的八寸揭開序幕,3款以手就口的精緻開胃小點,分別是「大根|鯖魚|椪醋」,將大根和鯖魚巧妙配搭,再以椪醋點綴提味,一口嘗盡山海滋味;「鮪魚|芝麻|紫蘇」向主廚家鄉千葉線房總半島致敬,受當地著名的漁夫料理啟發,主廚以鮪魚自製一款生魚片小點,以味噌取代醬油,製成味噌薑醬汁並添佐少許芝麻油和紫蘇增香;「烏魚子|康堤乳酪|清酒」於布里歐薄片之間夾入帶有味噌和烏魚子鹹鮮風味的康堤乳酪,是道充滿食趣的乳酪料理。

 

前菜「干貝|蘋果|山葵|發酵奶油」以日本大根和蘋果為底,再鋪上日式高湯凍,頂端放入生食級的北海道干貝,搭配自製的酸奶醬和山葵雪花,酸甜分明的風味層次,吃來備感清爽。

提及日本美食,不少人會想到近年紅遍台灣的「生吐司」,佐藤主廚也透過自身手法呈現,以手工自製的生吐司手環象徵台日友好情誼。以昆布鹽、海藻奶油、綠海藻和紫蘇等日式元素取代傳統的鹽增加麵包風味,優雅的香氣搭配柔軟膨鬆的口感,讓人忍不住一口接一口。

「胭脂蝦|草莓|水牛乳酪|柑橘」將台灣在地的胭脂蝦以高湯烹煮,並輕盈優雅的與水牛乳酪搭配,並以指橙、海藻、小黃瓜點綴,主廚再巧妙運用微苦隱味、煙燻風味和迷人酸味來凸顯蝦的自然鮮美甜味。

「胭脂鴨|栗子南瓜|無花果|梅子」選用在地優質的宜蘭鴨,利用熟成技法濃縮鴨肉獨有的迷人風味,酥脆的鴨皮、軟嫩鮮美的鴨肉,與縈繞不斷的綜合胡椒香氣,再搭配醃漬南瓜、無花果,醬汁的部分則有紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬。

主餐「羊里肌|茄子|檸檬|馬告|越光米」,先將羊里肌是以麴、味噌和清酒醃漬後,再烹煮至完美五分熟,搭配茄子泥、檸檬凝乳,最後巧妙用極具台灣特色的馬告醬汁點味增香,鮮美嫩口,叫人回味。

爾後由甜點畫下完美句點,「柚子|清酒|橙」以酸香清甜的柑橘作為前甜點的主角,搭配清爽的柑橘柚子奶霜、清酒雪酪、柚子焦糖薄片以及新鮮的柑橘果瓣,最後撒上柑橘雪花,微醺中藏有酒香;「巧克力|味噌|米果|李子」巧克力米香包覆玄米茶製成的茶香內餡,搭配微鹹的味噌冰淇淋和玄米茶餅乾碎,以及紅李肉醬,入口濃郁富口感。

即日起餐廳將正式推出佐藤主廚的首發秋季菜單,秋季午間套餐每位3,280+10%元起、秋季晚間套餐4,280+10%元起,想要品嚐全新當代日本料理,不妨訂位親嚐。

Orchid Restaurant蘭餐廳
電話:02-2378-3333
地址:台北市安和路二段83號1樓
訂位方式:點這裡

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