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極簡法餐美學!米其林星廚馬克西姆Maxime Gilbert 客座馬可波羅獻藝
美食 | Nov 17 , 2023  00:00

極簡法餐美學!米其林星廚馬克西姆Maxime Gilbert 客座馬可波羅獻藝

香格里拉特邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅,推出「星饗香格里拉」美食活動。擁有20年世界各地星級餐廳豐富經驗,Maxime主廚師承國際知名法籍米其林三星大廚雅尼克(Yannick Alléno),以極簡優雅、自然時令的當代法式料理聞名,曾帶領Écriture餐廳於2018年迅速獲得米其林二星榮譽,並連續三年獲得國際級餐飲評鑑組織Opinionated about Dining (OAD)選為亞洲百大餐廳。
文/Allen  來源/香格里拉

不斷學習、永不放棄 米其林二星主廚馬克西姆Maxime Gilbert

年僅40歲的星廚馬克西姆·吉爾伯特 (Maxime Gilbert),以超凡烹飪技藝和對食材微妙層次的精準掌握,不僅在2018年以僅開幕8個月的香港Écriture餐廳即獲《香港澳門米其林指南》二星殊榮大放異彩,並自2021年起被國際級餐飲評鑑組織OAD (Opinionated about Dining) 評選為亞洲百大餐廳第19名,他亦於2022年獲得香港《南華早報》評選為「年度最佳大廚」,無疑是國際美食界的閃耀新星。

星饗香格里拉 馬克西姆的極簡法式美學

這次馬克西姆主廚客座馬可波羅期間,以極簡料理哲學,設計了五道式午間套餐和七道式晚間套餐,並可加價升級菜色和餐酒搭配。主廚以法式料理手法,將北海道浜中小川的馬糞海膽、甜蝦、鮭魚卵、蕎麥與昆布等日本食材,激盪出獨特風味,並以自然優雅擺盤,精緻呈現形色味皆美的當代法餐,推薦菜品:

魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁

這道須加價享用的魚子醬塔豐美奢華,從底部的手工蕎麥塔皮開始,將蕎麥粉、杏仁粉和牛油烘烤成酥脆的塔底。塔皮上鋪的第一層是細膩的芹菜根奶油,第二層則使用日本北海道浜中小川的馬糞海膽,再淋上由微酸的白酒、紅蔥頭、胡椒粒和牛油製成的法國經典白酒奶油醬汁,之後再鋪滿Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬,最後以金箔及綠檸檬皮點綴,如同珠寶盒般閃亮耀眼。

香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥

這道創意菜餚挑選直徑不超過5公分的香菇為主角,將香菇菌傘翻面作為底部,塞入一隻甜蝦,以90度的恆溫蒸煮15分鐘,再擠上自製的香菇蝦慕斯。為了增添風味,主廚使用三種菌菇熬成的湯汁來炒蝦頭,並將湯汁滴在慕斯上,不僅提升海洋鮮味,也使得整道菜餚的香氣更加濃郁。而主廚更準備三種自製的特色沾醬可搭配享用,包含帶著果香微辣的辣椒果醬、辛香醇厚的大蒜泥,以及充滿大地芳香的百里香油,彷彿讓這山與海的對話更加豐富多彩。

紅鯔魚、鴻喜菇、鮭魚卵、西班牙臘腸、法國黃酒醬汁

這道魚料理是以炙燒手法製成,選用新鮮的紅鯔魚,用橄欖油和鹽之花調味。炙燒的過程中,高溫迅速逼出魚肉中的油脂,使其表皮呈現金黃色且略帶酥脆,而魚肉本身則保持了柔嫩。搭配的是經典法國黃酒醬汁,以淡奶油、魚骨、胡蘿蔔和法國的黃葡萄酒(Vin Jaune)慢火熬煮5-6小時製成,濃鮮甘甜。為了豐富整體口感和風味,主廚再加上自製的醬油漬鮭魚卵、切成小丁的西班牙臘腸,以及經過紅酒炒製的鴻喜菇搭配鰈魚享用,堆疊出不同層次的鮮美鹹香。

檸檬奶油配魚子醬

主廚採用了炸製技巧來製作泡芙,使其外皮金黃酥脆,這種烹飪方法不僅突顯了麵粉、雞蛋、牛油的基本風味,還加深了經過24個月熟成的法國康提起司的豐富口感和香氣。內餡是精緻的檸檬奶油凍,以新鮮的黃檸檬皮、奶油和吉利丁,經過烹煮並冷凍成型,畫龍點睛之筆,是主廚選用米其林星級餐廳首選的Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬裝飾,為這道甜鹹交織、清新宜人的佳餚增添無與倫比的高貴質感。

小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍

用牛油將牛肋排表面煎至金黃香脆,然後用昆布將煎好的牛肋排緊緊包裹,最後將其放入烤箱中慢烤至完美。讓肉質在烤製過程中更加入味,增添一抹海洋的鮮味。搭配這道牛肋排的配菜也非常獨特,由螺肉和蘿蔓萵苣製成,並加入雪麗醋和牛油進行煎制。另一個亮點是濃稠而輕盈的檸檬沙巴雍,這種醬汁是用虹吸方式製成的,結合了蛋黃、糖和酒。透過加熱攪拌和乳化,再打入空氣,形成了一種獨特的質地和口感。最後,滴入幾滴檸檬汁,不僅增加了醬汁的清新感,也平衡了整體的味道。

蕎麥慕斯、巧克力雪酪、焦糖蕎麥

這道創意甜點是將烘培過的蕎麥浸泡在奶油和牛奶中,浸泡過程可讓蕎麥充分吸收乳品的香氣與風味,再加入白巧克力進行打發,製成蕎麥慕斯。搭配享用的是以85%的法芙娜黑巧克力製成的雪酪,黑與白巧克力、慕斯與雪酪,雙重美味互相輝映,淋上焦糖醬,並以黑巧克力碎片及蕎麥碎片點綴,增加多重口感,也讓這幸福餘韻迴盪唇齒間。

【38樓馬可波羅餐廳營業資訊】

客座主廚活動時間:2023年11月15日至19日

營業時間及價格:午餐11:30am - 2:30pm|每位2,280+10% 元起

                           晚餐6:00pm - 9:30pm |每位4,880+10% 元起

                           餐酒搭配單杯550元,兩杯1,000元,三杯1,400元

訂位專線:(02) 7711-2080

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