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2023米其林新入選餐廳!台北「香色」用10道春季新菜,展演歐陸料理中的亞洲魂
旅遊 | Apr 25 , 2023  00:00

2023米其林新入選餐廳!台北「香色」用10道春季新菜,展演歐陸料理中的亞洲魂

隱身於台北中正區巷弄的「香色」為歐式古宅餐廳,自2020年起主廚邱一中(Steve Chiu)加入團隊後重振旗鼓,從單點菜單陸續演變成現今的主題套餐,並於今年獲得《台北 台中台南&高雄米其林指南》新入選餐廳之一,即日起推出春季新菜,使用紐西蘭鹿肉、桃園觀音養殖兔、嘉義鵪鶉等食材入菜,晚間以套餐型式呈現、共計10道料理,即日起開放預約。
文/alice.peng  圖/alice.peng  來源/香色

隱身於台北中正區巷弄的「香色」為歐式古宅餐廳,自2020年起主廚邱一中(Steve Chiu)加入團隊後重振旗鼓,從單點菜單陸續演變成現今的主題套餐,並於今年獲得《台北 台中台南&高雄米其林指南》新入選餐廳之一,即日起推出春季新菜,使用紐西蘭鹿肉、桃園觀音養殖兔、嘉義鵪鶉等食材入菜,晚間以套餐型式呈現、共計10道料理,即日起開放預約。

「香色」主廚 邱一中(Steve Chiu)
「香色」主廚 邱一中(Steve Chiu)

「香色」主廚 邱一中(Steve Chiu)

主廚邱一中出生屏東、現年29歲,自小深受廚藝優良的奶奶影響,不僅愛吃美食,也愛烹飪,進而立志成為一名主廚,曾於「世界50最佳餐廳」(The World’s Best Restaurants)排名第32名的澳洲三帽餐廳「Attica」、美國芝加哥三星餐廳「Alinea」任職,周遊列國後因想家回台,因緣際會接下「香色」餐廳主廚一職,運用自身絕技調整重整餐廳體質,為餐廳迎來重生。

兔肉 / 鹹蛋黃 / 花膠雞湯
兔肉 / 鹹蛋黃 / 花膠雞湯

兔肉 / 鹹蛋黃 / 花膠雞湯

邱一中主廚以食材為本位出發,每當創作料理時,總先思考展現食材最佳風味的烹調方式,再注入生活面向與人生經驗,進而延展至顧客體驗,無一不面面俱到。以「兔肉 / 鹹蛋黃 / 花膠雞湯 」為例,靈感源於邱一中的藏族妻子所偏好之口味,「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州,那地方鄰近四川,所以她也特別喜歡川菜,連帶影響了我。」

由經典川菜「辣子雞丁」發想的「辣子兔丁」選用桃園觀音養殖兔,先將兔腿肉仔細去筋膜,再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味,最後與櫛瓜天婦羅串成的兔串、埋進辣椒丁裡,品嚐時可體驗尋肉樂趣;一旁搭配花膠雞湯,採用蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時而成,搭配兔里肌肉、頂端擺上花膠塊,碗底則是運用「花椒油」調味的薏仁,湯頭溫潤、肉質鮮嫩。

熟成嘉義鵪鶉 / 肝腸臘腸 / 陳年紹興
熟成嘉義鵪鶉 / 肝腸臘腸 / 陳年紹興

熟成嘉義鵪鶉 / 肝腸臘腸 / 陳年紹興

將大眾熟悉的港式「脆皮乳鴿」搭配「煲仔飯」為概念,嚴選嘉義鵪鶉胸與腿以鹽、黑胡椒、蒜頭、迷迭香、百里香醃製調味,鴨胸先熟成3~7天,讓表皮風乾,再烤至三分熟、腿肉則是烤至全熟。煲仔飯球內包裹奶油白醬,周邊點綴以68度的蛋黃與醬油、味醂、米酒調味成蛋黃醬;底部則用肝腸、臘腸熬的高湯,加上醬油 、蠔油、紹興酒製作的醬汁,藏有滿滿新意。

薩索雞腿 / 蘭姆酒 / 冬季松露
薩索雞腿 / 蘭姆酒 / 冬季松露

薩索雞腿 / 蘭姆酒 / 冬季松露

主廚呈現法國育種、雲林飼養的薩索雞各部位最佳風味,從雞蛋、內臟到雞腿肉組成一道暖心料理,當中的「雞肝布蕾」用白蘭地、蒜頭、迷迭香、百里香與牛奶製作香料牛奶,調和雞蛋後蒸烤成布蕾;上方鹽醃製薩索雞肉,切成薄片後炭烤至熟,上桌時加入油封的雞胗、杏鮑菇跟松露醬與茶樹菇醬汁,襯著星空紋飾的窯燒盤,營造於星空下、冓火旁用餐的情境,並於搭配麵包旁設計圖樣小卡輔助,展現氛圍感。

四季茗茶
四季茗茶

四季茗茶

餐後茶點「四季茗茶」以台灣的東、南、西與北部特產發想,採用在地特色食材出發製作「黑糖厥餅」、「無花果奶油慕斯塔」、「咖椰芝麻菸卷」與「麥茶馬德蓮」,依序擺上由主廚設計、象徵台灣地景意象的特製底盤呈現,每道茶點配搭台灣4種冷泡,如有「花蓮蜜香紅茶」、「台東鹿野紅烏龍」、「日月潭紅玉紅茶」及「石門鐵觀音」,悉心透過甜點與茶飲品味島嶼層次,一顯台灣的豐厚與迷人之處。

平日僅提供晚間套餐、週末上午則規劃澳洲BBQ與套餐,若是想品嚐主廚好手藝,不妨預約親臨試試。

香色
電話:02 2358 1819
地址:台北市中正區湖口街1-2號
營業時間:週二至週四17:30~22:00;週五17:30~22:30;週六12:00~15:00 / 17:30~22:30;週日 12:00~15:00 / 17:30~22:00
價格:晚間套餐2,980元+10%;週末午兼套餐1,890元+10%

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